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饮茶冲泡

茶知识茶艺茶道

茶 ， 人人都会饮 ， 如果要冲泡得好 ， 又实非易事 。 而且饮茶看似容易 ， 其实当中是大有学问的 ， 茶的份量 ， 水的度 ， 冲泡的技巧 ， 三样不配合的话 ， 所冲泡出的茶都大大不同 ， 且差异非常明显 。 【饮茶冲泡】茶在中国已经有好几千年历史 ， 所累积的丰富经验 ， 远比其他国家为高 。 早在唐代－陆羽在他的着作"茶经""五之煮"中总结煮茶用水的经验﹕「其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下 。 」而明代田艺蘅在「煮泉小品」中说﹕「茶、南方嘉木 ， 日用之不可小煮 ， 品固有微恶 ， 若不得其水 ， 且煮之不得其宜 ， 虽佳弗佳也 。 」由此可见 ， 要冲泡好一杯茶真的不是想像中容易 。 用水篇茶叶冲泡要掌握好﹕了解各茶叶特点 ， 适当的用水同器皿 ， 冲泡技术 。 其次是吸取前辈的经验 ， 以及多认识名称 ， 茶叶的茶理 ， 从分析、学习、研究、仔细琢磨 ， 才有所悟 。 泡某一种茶叶前 ， 要先了解茶叶的特点 ， 依其特性 ， 给予适当冲泡方法 ， 以其发挥茶的原质及原味 。 一般而言水分为「软水」和「硬水」两种 。 「软水」是山上流下的山泉水 ， 其流经地方多是山林的砂岩层过滤渗透出来 ， 水中所含矿物质和氯化物较少 ， 用来泡茶 ， 清澈甘香 。 「硬水」是指城镇里的井水 ， 污染较重 ， 含有较多钙、镁和氯化物 ， 水质矿性重 ， 会导致茶叶中的茶多酚类物质氧化 ， 汤色较暗 ， 失去鲜香和味美 。 而现代城市多采自水塘的自来水 ， 其水质加入了氯、氟两种化学物质 ， 用意是减低水中的细菌滋生长 ， 水味比井水为好 ， 而冲泡时可将水静置一段时间或延长煮沸 ， 力求氯、氟减少 ， 但其效果是令到水中量小的矿物质飘逸散失 ， 泡出的茶就比较缺少鲜味 。 当然 ， 在条件许可情况下 ， 能够采用天然泉水就比自来水为优 。 所以在此可将泡茶的水分为数个类别 ， 依次序－山泉水、溪涧水、雨水、自来水、井水五种 。 温度篇名种茶叶需要的水温也有不同 。 一般较老的茶叶适宜用沸水冲泡 ， 而较嫩的茶叶宜用降温的沸水泡茶 。 好像陆羽在「茶经」说「其沸 ， 鱼目 ， 微有声 ， 为一沸 ， 边缘如涌泉连珠 ， 为二沸﹔腾波鼓波为三沸 ， 己上水老；不可食 。 」这说法如用现代科学来解释 ， 因煮沸过透 ， 水中溶解的礩物质全部蒸发散失 ， 所泡的茶汤就不那么清和鲜 。 所以煮水泡茶刚刚沸腾就不要再煮下去 。 实验指出 ， ７０℃以上温度会把茶叶中的维生素ｃ破坏 ， 而且茶叶的清香和鲜爽味降低 ， 叶底泛黄 。 好些高级名茶 ， 其叶比较细嫩 ， 所以沸水的温度最好降至摄氏八十度左右 ， 再用来泡茶 。 这样 ， 其茶色清而不暗 ， 香正而不浊 ， 味鲜而不太熟 。 但亦有一些茶叶例外 ， 好像乌龙茶或普洱茶 ， 其收成期要等枝叶成熟才采制 ， 而其叶片肥且大 ， 每次用量又较多 ， 在泡水方面 ， 和上文正好相反 ， 要将沸水烧至一百度冲泡 ， 这样才能把茶叶其味香迫出 ， 使茶味浓厚兼醇和 。 茶具茶具选择宜小不宜大 ， 太大会浪费茶叶 ， 影响水的温度 ， 因覆盖面广 ， 容易烫熟茶叶 ， 且香味易散 。 一般茶具应该选择自己所需及喜好 。 而茶具质地要视乎什么茶壶 ， 例如铁观音 ， 水仙 ， 普洱以及一些老茶宜选用陶壸或紫砂壶来冲泡 。 但大致上可分为瓷器最好 ， 陶器和玻璃次之 ， 金属茶具较差 。 茶叶量篇茶的标准一般是以三公克茶叶对一百五十cc水 ， 这个份量是以平时饮用中形杯为准 。 品茗时 ， 最重要一点是每种茶最好配合一只壶 ， 这样 ， 如想试其它茶味 ， 就要预备一只瓷壶 ， 不需太大 ， 因瓷壶不容易吸收茶叶的香、味 ， 所以可同一时间品茗多种茶 ， 这样才不会混乱其味 。 有以下要点可供参考 ， １．喜欢浓茶可用量稍加 ， 反之稍减 。 ２．上选品质茶叶用量可稍减 。 ３．茶量多 ， 浸泡时间相对减少 ， 但要增加冲泡数量 。 泡茶篇以上已提及用水 ， 温度 ， 茶具和茶叶量简略介绍过 ， 现在就讲有关怎样冲泡一杯好茶 。 品茗有所谓「观其色 ， 闻其香 ， 赏其形 ， 品其味 。 」冲泡好茶有四步曲 ， 如下﹕清具 首先用热水冲淋整个茶壸 ， 同时烫淋茶杯 ， 跟着把茶具停干 。 这个目的一来可杷茶具洁净 ， 二来是提高茶具温度 ， 使茶叶泡后温度稳定 ， 三来去掉之前余茶的异味 。 可使后来加进的水不致令到茶质下降 ， 对于远年茶叶这点尤为重要 。 置茶 茶杯按大小 ， 用适量茶叶倒入壶中 ， 而且尽量不要用手接触茶叶 ， 因讲求卫生 ， 最好有茶匙选用 。 冲泡 将茶叶放入茶壸后 ， 依照茶叶与热水的比例 ， 把开水冲入壸中 。 冲水时 ， 不要把水倒出壶外 ， 通常冲水大约占壸中五份四为合 。 第一次泡茶冲水 ， 缓缓以顺时钟方向画圆圈 ， 这原因在于不想将壶中茶叶冲乱 ， 能以一个方向溢出茶叶中的汁 ， 以及使茶叶沉底 ， 加快渗出茶味 ， 确保茶味温存 。 赏茶 饮茶不可太快 ， 应先观色 ， 察形 ， 看茶叶在杯底是何形态 ， 因太急喝茶有机会烫伤舌头 ， 影响舌头的感觉 。 接着 ， 拿杯闻茶香再细赏茶味 。 赏茶时 ， 可让少许茶汤由舌尖沿两侧流到舌根 ， 再回到舌头 ， 反覆一至两次 ， 再吞之 ， 留下茶汤的甘香 。 续水 当壶中茶汤已饮三分二时 ， 可冲水续之 。 一旦壶中茶渴完全饮尽先冲水 ， 那么 ， 剩后的茶汤就会有些淡而无味 。 冲水宜二至三次就够 ， 如再饮 ， 应该重新加茶叶再冲泡 。 但亦有一些茶叶例外 ， 如有「七泡有余香」的特级铁观音 。

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