白茶的鲜甜和甘味 ， 源于两类截然不同的呈味物质 。 白茶的甘味 ， 来自茶中的可溶性糖 。 在萎凋过程中 ， 淀粉酶将淀粉水解成单糖双糖 ， 而糖苷类也水解 ， 生成半乳糖 。 茶叶在萎凋进程中 ， 失水抑制了呼吸作用 ， 减少消耗这些小分子糖 ， 甘甜遂得以累积 。
酶催化下的儿茶素与氨基酸氧化缩合 ， 不仅给白茶茶汤上色 ， 还带来白茶醇和的滋味 ， 白茶的鲜甜味儿也得益于此 。
但是 ， 白茶的鲜甜味多半来自氨基酸 。 其中 ， 不同的氨基酸各有风味：茶氨酸鲜爽且有焦糖香；丙氨酸有花香；苯丙氨酸有玫瑰香；脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……
白茶 ， 不炒不揉的工艺 ， 茶叶中天然存在的酶便长久保持着活性 ， 将许多蛋白质慢慢分解出氨基酸 ， 这使得白茶是氨基酸含量最高的一种茶类 。 白茶中的氨基酸含量约2.6%-4.5% ， 其中茶氨酸占50%左右 。
【为什么福鼎白茶又鲜又甜？】除了增进茶汤滋味 ， 氨基酸对于白茶品质还有其他一下几方面的影响：
提高茶叶香气：氨基酸在加工过程中参与了茶叶香气的形成；
改进干茶色泽：在干燥过程中 ， 氨基酸参与了非酶性褐色反应 ， 与成品茶乌润色泽的形成有关；
对白茶的汤色起良好的影响：在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物 。
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