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古代制茶技术的演变【古代制茶技术的演变，蒙顿茶膏】古老的饮茶技术在茶历史上﹐饮用方法是经过多次改良变革的 。 茶最早是作为羹饮﹐茶叶何时成为真正的饮料﹐目前还没有确切的史料记载﹐但是至少到了东汉末年和三国时期﹐茶叶就已经作为饮料饮用 。 如三国时魏国张辑(230年前后)的 《广雅》 记载﹕“荆巴间﹐采叶作饼﹐叶老者﹐饼成以米膏出之 。 欲煮茗饮﹐先炙令赤色﹐捣末置瓷器中﹐以汤浇覆之﹐用葱﹑姜﹑橘子芼(掺和之意)之 。 其饮醒酒﹐令人不眠 。 ”已经明确指出茶叶是作为醒酒的饮料饮用的 。 《三国志？吴书？韦曜传》 :“(孙)皓每飨宴﹐……坐席无能否率以七升为限﹐虽不悉人口﹐皆浇灌取尽 。 曜素饮酒不过二升﹐初见礼异时﹐或密赐茶荈以当酒 。 ”既然是以茶代酒﹐说明当时茶已成为单纯的饮料了 。 从上述 《广雅》 记载中之“欲煮茗饮”看来﹐说明当时饮茶方法是“煮”﹐是将“采叶作饼”的饼茶﹐烤炙之后捣成粉末﹐掺和葱﹑姜﹑橘子等调料﹐再放到锅里烹煮 。 这种方法一直延续到唐代﹐只是更加讲究 。 宋代以后又有许多变化 。 大体说来﹐我国饮茶方法先后经过烹茶﹑点茶﹑泡茶以及罐装饮法等几个阶段 。 () 烹茶 (唐代) 烹茶即煮茶﹐也称煎茶 。 根据陆羽 《茶经》 的记载﹐唐朝的茶叶生产过程是“晴﹐采之﹐蒸之﹐捣之﹐拍之﹐焙之﹐穿之﹐封之﹐茶之干矣 。 ”即在晴天将茶叶采下﹐先放在甑壶中蒸一下﹐然后将蒸软的茶叶用杵臼成茶末﹐放在铁制的模中拍压成团饼﹐将茶饼穿起来﹐进行哪里的绿茶最好烘焙﹐最后封存 。 饮用时﹐先要将饼茶放在火上烤炙﹐去掉水份﹐然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末状态﹐再用筛子筛成细末﹐放到开水中去煮 。 煮时﹐水刚开﹐水面出现细小的水珠像鱼眼一样﹐并“微有声”﹐称为一沸 。 此时加入一些盐到水中调味 。 当锅边水泡如涌泉连珠时﹐为二沸﹐这时要用瓢舀出一瓢开水备用﹐以竹夹在锅中心搅打﹐然后将茶末从中心倒进去 。 稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”﹐“势若奔涛溅沫”﹐称为三沸﹐此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里﹐一锅茶场就算煮好了 。 如果再继续烹煮﹐陆羽认为“水老不可食也” 。 最后﹐将煮好了的茶汤舀进碗里饮用 。 “凡煮水一升﹐用末(茶末)方寸匕﹐若好薄者减﹐嗜浓者增”﹐“凡煮水一升﹐酌分五碗﹐乘热连饮之 。 ”前三碗味道较好﹐后两碗较差 。 五碗之外﹐“非渴其莫之饮” 。 上面介绍的是陆羽所提倡的在当时社会上较盛行的饮茶方法 。 其实在民间还保留着其它饮茶方法 。 《茶经？六之饮》 指出﹕“饮有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑饼茶者 。 ”因存在不同种类的茶叶﹐其饮用方法自然也就不同 。 陆羽所提倡的是饼茶的饮用方法 。 另有一种方法是“乃斫﹑乃熬﹑乃炀﹑乃舂﹐贮于瓶缶之中﹐以汤沃焉﹐谓之痷茶 。 ”即是将饼茶舂成粉末放在茶瓶中﹐再用开水冲泡﹐而不用烹煮﹐这是末茶的饮用方法 。 还有一种方法是“或用葱﹑姜﹑枣﹑橘皮﹑茱萸﹑薄荷之等﹐煮之百沸﹐或扬令滑﹐或煮去沫﹐斯沟渠间弃水耳﹐而习俗不已 。 ”被陆羽视为沟间废水的这种饮茶法﹐就是 《广雅》 所记述的荆巴地区的煮茗方法﹐从三国到唐代数百年间一直在民间流传着 。 这是从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态﹐即古代以茶为菜羹时﹐可能也是和一些作料放在一起煮﹐并且既然作为菜食﹔一定也会加盐才好下饭 。 后来不再做菜食﹐而是煮成茶汤作为饮料﹐但还是和一些作料一块熬煮﹐以减轻茶叶的苦涩﹐保持原有的口味 。 也许正是这个原因﹐尽管陆羽反对用葱姜橘皮等来煮茶﹐却保留加盐的作法﹐因为自古以来茶汤的味道就是带有咸味的 。 由于不加其它作料﹐茶的真味容易显现﹐日益为饮茶西湖龙井茶价格者所追求﹐到了宋代﹐就不再加盐了 。 (二) 点茶 (宋代) 到了宋代﹐烹茶法已被淘汰﹐盛行点茶法 。 点茶法是在唐代痷茶法基础上发展而成的 。 根据宋代蔡襄的 《茶录》 记载﹐宋代的点菜主要特点是﹕ “先将饼茶烤炙﹐再敲碎碾成细末﹐用茶罗将茶末筛细﹐“罗细则茶浮﹐罗粗则未浮 。 ”“钞茶一钱匕﹐先注汤调令极匀 。 又添注入﹐环回击拂﹐汤上盏可四分则止 。 视其面色鲜白﹐着盏无水痕为绝佳 。 ”即将筛过的茶末放入茶盏中﹐注入少量开水﹐搅拌得很均匀﹐再注入开水﹐用一种竹制的茶筅(类似小竹刷子)反复击打﹐使之产生泡沫(称为汤花)﹐达到茶徇睿诓涣羲壅邽樽罴褷顟B 。 点茶法和唐代的烹茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮﹐而是放在茶盏里﹐用瓷瓶烧开水注入﹐再加以击拂﹐产生泡沫后再饮用﹐也不添加食盐﹐保持茶叶的真味 。 点茶法从宋代开始传入日本﹐流传至今 。 现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法 。 点茶法也是宋代斗茶时所采用的方法 。 斗茶实际上就是茶艺比赛﹐通常是二三人或三五知已聚在一起 。 已经发展了几千年 。
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