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1.选择好的转化糖浆
衡量转化糖浆质量的标准是转化率和浓度 。对于高质量的糖浆 ， 月饼在烘烤后第二天会变软 ， 这就是为什么我们看到某个品牌的转化糖浆的价格是普通转化糖浆的两倍 。
影响转化率的主要因素是加水量、酸的添加量和类型以及蒸煮时间 。浓度是指糖的含量 。常用的转化糖浆浓度可达75%左右 。因为含糖量越高 ， 回油效果越好 。因此 ， 一些制造商已将浓度提高到85%以上 。
2.饼皮的配料要合理
通常 ， 月饼皮的含水量、含油量和糖浆量应协调一致 。如果糖浆太多 ， 油太少 ， 月饼皮的光泽就差；糖浆太少 ， 油太多 ， 果皮就会慢慢软化 。
3.与月饼馅的软硬程度及其含油量有关
广东月饼的特点是皮薄馅厚 。填充物是帮助软化的主要因素 。如果馅料含水量和油量很少 ， 或者皮很厚 ， 馅料很少 ， 这种月饼会慢慢软化 。当然 ， 回油速度也与温度有关 。聚合物在室温下移动越快 ， 回油速度越快 。
4.月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用
如果配方使用100%的面粉 ， 则不可能添加35%的油 ， 因为25%-30%已达到峰值 。如果只考虑糖浆、油和碱水的比例 ， 并根据硬度和柔软度调整面粉的用量 ， 则面团中的面粉帽将不稳定 。国内很多厂家没有按照标准配方的形式设计配方 ， 这是不科学的 。如果月饼不回油 ， 很可能是材料配方有问题 。蛋糕皮应按100%面粉、75%糖浆和25%油的比例制备 。如果按照这个想法制作月饼 ， 蛋糕皮仍然不回油 ， 即转化糖浆的质量太差 。
【月饼回油后还是很硬怎么补救】
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