第一大技艺汉家刘氏贡芽茶的制作工艺
制作汉家刘氏贡芽工序分采摘、摊放、杀青、二锅、初摊、初焙与摊凉、足火复焙、分级色选、贮藏等道工序 。 工具有摊青架、竹匾、铁锅、小棕帚、接料盘、烘笼等 。
第一道工序采摘：汉家刘氏一直秉承张之洞的批示采摘茶芽 。 张之洞在汉家刘氏《种茶炙焙法》中批示：“至茶叶至佳 ， 尤以采摘趁早为第一要务 ， 早则嫩 ， 嫩则小 ， 然叶愈小 ， 而价愈贵” 。 每年只能在“清明”前后七天到十天采摘 ， 采摘标准为春茶的首轮嫩芽 。 而且还规定：“雨天不采”“风伤不采”“开口不采”“发紫不采”“空心不采”“弯曲不采”“虫伤不采”等九不采 。 叶片的长短、宽窄、厚薄均是以毫米计算 ， 一斤银针茶 ， 约需十万五千个茶芽 。 因此 ， 就是采摘能手 ， 一个人一天也只能采摘鲜茶200克.汉家刘氏贡芽对鲜叶要求严格 ， 一般清明前后开采 ， 鲜叶标准二级 ， 特级为芽 ， 一级为1芽1叶 。
第二道工序摊放：采回的鲜叶要及时摊放 ， 摊放场地要求阴凉干燥、通风良好；摊放器具要求是洁净的竹匾 。 摊放要匀、薄 ， 边摊边拣剔 。
第三道工序杀青：在20℃的斜锅中进行 ， 锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡 ， 火温掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）” ， 每锅投叶量300克左右 。 茶叶下锅后 ， 两手轻轻捞起 ， 由怀内向前推去 ， 再上抛抖散 ， 让茶芽沿锅下滑 。 动作要灵活、轻巧 ， 切忌重力摩擦 ， 防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗 。 约经4～5分钟 ， 芽蒂萎软清气消失 ， 发出茶香 ， 减重率达30%左右 ， 即可出锅 。
第四道工序二锅：二锅锅温为80℃~100℃ ， 以手触锅底烫手为宜 。 二锅的作用是理条、增香 。 其手法为“拢、带、撒、磨、滚” ， 直到茶条成形 ， 用棕帚扫出锅面 。
第五道工序初摊：初摊是将二锅叶均匀薄摊于皮纸上 ， 散去湿热 ， 使叶内水分均匀分布 。 杀青叶出锅后 ， 盛于小篾盘中 ， 轻轻杨簸数次 ， 散发热气 ， 清除细末杂片 。 摊凉4～5分钟 ， 即可初焙 。
第六道工序初焙与摊凉：初焙的目的在于进一步蒸发水分 ， 固定已形成的有效物质 ， 减缓在复包过程中某些物质的转化 。 温度50℃左右 ， 时间约一小时 ， 烘至八成干即可 。 若初焙变色不足 ， 即焙至七成干为宜 。 下焙后进行摊凉 。
第七道工序足火复焙：足火温度50～55℃ ， 焙量每次约0.5公斤 ， 焙至足干止 。
第八道工序是分级和色选：按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级 。 以壮实、挺直、亮绿者为上；瘦弱、弯曲、暗黄者次之 。
第九道工序贮藏：将石膏烧热捣碎 ， 铺于箱底 ， 上垫两层皮纸 ， 将茶叶用皮纸分装成小包 ， 放在皮纸上面 ， 封好箱盖 。 只要注意适时更换石膏 ， 汉家刘氏贡芽茶品质经久不变 。
【一 汉家刘氏茶的制作工艺全解】
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