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【周黑鸭的制作方法 如何制作周黑鸭】1、漂 。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上） 。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净 。
2、腌 。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上 。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱 。
3、烤 。将腌渍好的产品进行烘烤 。使原料脱水，使肉质紧实发干 。
4、卤 。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香 。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时 。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉 。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽 。不喜欢甜食可减少糖量 。
5、泡 。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克） 。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次） 。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准 。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却 。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了 。
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