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太平猴魁的产地与制作工艺

茶知识

太平猴魁乃中国历史名茶 ， 创制于1900年 。 其产于安徽省黄山市北麓的黄山区新明、龙门、三口一带 。 该区土质肥沃 ， 常年低温多湿 ， 云雾笼罩 。 茶叶原料选用安徽省省级良种茶树“柿大茶”制作加工 ， 每片茶叶可达5-7厘米 。
“刀枪云集 ， 龙飞凤舞”用来描素太平猴魁最合适不过了 。 每一片茶叶都是两叶抱一芽 ， 平扁挺直 ， 不散 ， 不翘 ， 不曲 ， 俗称“两刀一枪” ， 素有“猴魁两头尖 ， 不散不翘不卷边”之称 。 其叶色苍绿匀润 ， 叶脉绿中隐红 ， 俗称“红丝线” 。 全身披白毫 ， 含而不露 ， 入杯冲泡 ， 芽叶成朵 ， 或悬或沉 。 闻其味甘香如兰 ， 尝其滋幽而不冽 ， 啜之淡然 ， 似乎无味 。 饮用后 ， 觉有一种太和之气 ， 弥沦于齿颊之间 ， 此无味之味 ， 乃至味也 。
太平猴魁属于六大茶类中的绿茶 。 其工艺原理与普通绿茶无异 ， 但其具体制作却极为考究 。
【太平猴魁的产地与制作工艺】采摘
一般在谷雨前后开园 ， 清晨朦雾中上山 ， 雾退即收工 ， 立夏前停采 。 在采摘过程中严格遵循“四拣”得原则：拣高山不拣低山；拣阴山不拣阳山；拣生长旺盛的柿大茶棵 ， 不拣其它品种的茶树；拣挺直茁壮的嫩梢 ， 不拣弱梢病枝 。
拣尖
拣尖是太平猴魁制作中的一道特殊工序 ， 即将所采的一芽三、四叶 ， 从第二叶茎部折断 ， 留下一芽二叶 ， 俗称“尖头” 。 “尖头”要求芽叶肥壮 ， 匀齐整枝 ， 老嫩适度 ， 叶缘背卷 ， 且芽尖和叶尖长度相齐 ， 尾部留下1厘米唱的尾巴 。 此为制猴魁的上好原料 。
摊放
即将精心挑捡出的鲜叶原料摊入竹匾或竹垫上 。 短时间的摊放 ， 实际上是一种轻度萎凋 ， 使其少量失水 ， 便于杀青 ， 同时也有利于内含物的转化 ， 对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用 。
杀青
即高温炒制 ， 灭活茶叶中活性物质 。 翻炒时要求“带得轻、捞得净、抖得开” 。 杀青叶要求毫尖完整 ， 梗叶相连 ， 自然挺直 ， 叶面舒展 。
理条
即将出锅的杀青叶一根一根用手捋直 ， 均匀、整齐的铺放于特制的木质铁纱网盒上 。 捋直时 ， 要求用手指将两叶包裹住嫩芽 ， 形成太平猴魁独特的两叶报一芽的特征 。
压制成型
理直的茶条放到特制的成型机上 ， 用木制滚筒轻轻滚压 ， 手工压扁成型 。
毛烘
毛烘又称头火 ， 用炭火烘焙 。 按一口杀青锅配四只烘笼 ， 火温依次为100℃点90℃、80℃、70℃ 。 边烘边捺 ， 至六、七成干时 ， 下烘摊凉 。
足烘
火温控制在70℃左右 ， 用锦制软垫边烘边捺 ， 固定茶叶外形 。 经过5一6次翻烘、约九成干 ， 下烘摊放 。
复烘
又叫打老火 ， 在60℃左右火温下 ， 边烘边翻 。 足干后趁热装筒 ， 筒内垫箬叶 ， 以提高猴魁香气 ， 故有“茶是草、箬是宝”之说 。 待茶冷却后 ， 加盖焊封 。 如此 ， 一片树叶便完美转身为美味的太平猴魁了 。
制茶大师们 ， 在一天的的辛劳之后 ， 泡上一杯浓浓的太平猴魁 ， 望着明澈嫩绿的茶汁之中 ， 一朵朵茶叶上下飞舞 ， 岂不就是好些小猴子在对你调皮耍闹么 ， 想来一天的疲惫也就烟消云散了 。  


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