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正常吃是无害的 ， 适量食用即可 ， 泡菜在腌制的前5天内 ， 亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 ， 而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降 ， 这可能是由于泡菜在开始腌制时 ， 坛内环境有利于积压种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌） ， 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 ， 但随着腌制时间的延长 ， 乳酸细菌也大量繁殖 ， 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作 ， 使其生长繁殖受到影响 ， 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 。
【常吃泡菜对人有害吗？】另一方面 ， 加热和未知热的泡菜中 ， 亚硝酸盐含量基本没有发生变化 ， 这说明泡菜煮熟后食用 ， 并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害 。
对人体引起危害的亚硝酸盐含量为一次性食入300毫克到500毫克 ， 比如将亚硝酸盐误作为食盐食用或大量服用未腌好的腌菜、泡菜 ， 就可能引起中毒 ， 另外 ， 亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌不是同一回事 。亚硝酸盐在含有维生素C的共食条件和体内环境下是不会转化成亚硝胺的 ， 不可把食物中亚硝酸盐与亚硝胺致癌混为一谈 ， 因此不必过分担心和忧虑 。
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