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腌肉放蛋清会更嫩一些 。在腌制的过程中，放入蛋清可以锁住肉的水分，隔离肉和空气，防止盐等调料破坏肉的新鲜度，使肉的味道永远滑嫩 。加入蛋清后，用手抓抓肉，让它更融入蛋清 。蛋黄则会改变肉的颜色，所以不推荐的 。
另外，也不宜用鸭蛋白或鹅蛋白，鸭蛋白或鹅蛋白具有强烈的鱼腥味，用作调味料影响菜肴的色泽和风味 。
【腌肉嫩用全蛋还是蛋清】
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