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只要腌制时间足够，昼夜温差大，白醋腌制的大蒜就会变绿 。
在低温环境下，大蒜细胞中的硫化合物在蒜氨酸酶的作用下会产生硫代亚硫酸酯、烯丙基硫代亚硫酸酯和烯丙基硫代亚硫酸酯 。然后，在白醋中的醋酸作用下，这些物质会相继产生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起来绿 。
【腊八蒜放白醋能变绿吗？】但有很多白醋掺有食用醋酸，具有涩味，而且味道比较浓，腌制腊八蒜会有涩味，口感更差 。
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