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腌制腊八蒜必须在低温下制作 。
一般来说 ， 从腊八到正月十五 ， 气温一般在0℃以下 。大蒜由乳白色变为翠绿色 ， 说明大蒜中植物化学物质的结构发生了变化 ， 这取决于pH值、温度等 。
研究发现 ， 腊八蒜呈绿色是由于一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化 ， 导致蓝色和黄色两种含硫色素叠加成绿色 。这种绿色对人体无害 ， 有一定的抗氧化作用 。减少皮肤老化 ， 预防疾病 。
要使大蒜变绿 ， 我们必须有低温 。自然界中的许多植物都有这样一个聪明的特点 ， 它们只有在低温后才能发芽 ， 因为它们认为这是冬天过后春天又来的时候 。如果你想让大蒜从休眠状态中苏醒 ， 各种酶都开始工作 ， 你必须在低温后进行 。如果你想早点吃呢？很简单 。把它放到冰箱里就行了 。不过 ， 如果等到春天 ， 大蒜已经过了低温 ， 再做腌蒜 ， 营养就差了 。
【腊八蒜低温好还是高温好】让腊八蒜迅速变绿的秘诀是增大温差 ， 白天在阳光下取出 ， 晚上再放入冰箱 。据说它能在3-4天内变绿 。不过 ， 变绿并不意味着腊八蒜已经泡过了 。建议您耐心浸泡两周以上 ， 使腊八蒜味道更佳 。
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