文章插图
【去腥味的方法 去腥味的三种方法介绍】1、中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱 。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果 。
2、酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味 。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香 。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的 。
3、香料去腥
我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用 。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显 。
推荐阅读
- 蒸小面包的做法 蒸小面包的方法
- 怎么做汉堡 汉堡的做法与步骤
- 摆摊开汤粉店的做法 如何摆摊开汤粉店
- 新鲜紫苏叶怎么吃 紫苏叶的吃法及作用
- 墨鱼炖猪肚的做法 墨鱼炖猪肚的烹饪方法
- 跨境电商的推广方式有哪些？独立推广费用高吗？
- 速冻秋葵的方法 秋葵的储存方法
- 酸辣里脊的做法 酸辣里脊怎么做
- 怎样做豆浆又浓又香 豆浆又浓又香的方法
- 玫瑰糖酱的做法和配方 玫瑰糖酱怎么做