东北人大量腌制鬼子姜的腌制方法 _腌制

一、鬼子姜，学名：菊芋，又名洋姜、鬼子姜，是向日葵属多年宿根性草本植物。高1-3米，有块状的地下茎及纤维状根。茎直立，有分枝，被白色短糙毛或刚毛。叶通常对生，有叶柄，但上部叶互生；下部叶卵圆形或卵状椭圆形。头状花序较大，少数或多数，单生于枝端，有1-2个线状披针形的苞叶，直立，舌状花通常12-20个，舌片黄色，开展，长椭圆形，管状花花冠黄色，长6毫米。瘦果小，楔形，上端有2-4个有毛的锥状扁芒。花期8-9月。

文章插图
原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。宅舍附近种植兼有美化作用。菊芋被联合国粮农组织官员称为“21世纪人畜共用作物” 。

文章插图
二、洋姜大批量腌制的方法。
（一）材料：
鲜洋姜（菊芋）100公斤，甜酱40公斤，食盐20公斤，豆饼酱24公斤，二酱60公斤。

文章插图
（二）方法/步骤
1、原料处理。挑选每年11月间采收的鲜洋姜，及时除去表皮的根须、杂质，较大的需掰开，洗净、沥干。
2、腌制。鲜洋姜沥干后，遍撒16波美度盐水，入缸，逐层均匀腌制。每隔10小时左右翻缸一次，共计翻缸4次。
3、加盐浸泡。48小时后，装箩沥卤，换缸，上置竹簟，用竹片卡紧，将原卤加盐配成16波美度，漫头浸泡储藏。
4、浸泡去盐。取出咸坯，加入等重量清水，浸泡去盐2小时，取出，装入箩筐内重叠克卤3～4小时，中间上下对调一次，以便克卤均匀。
5、初酱。将咸坯投入60公斤二酱内，酱制3～4天，每天翻搅2次，取出，沥卤，入缸。
6、复酱。将40公斤甜酱、24公斤豆饼酱混合搅匀倒入缸内继续酱制洋姜，每天早晚搅拌2次，20天后即可食用。食前洗去粘附酱醪，切制后即可食用。
（三）质量标准
本品呈金黄色，有光泽，酱味醇厚，质地脆嫩，滋味鲜甜。
（四）注意事项
1、采收后的洋姜，应尽量迅速加工，否则易于变色，使产品颜色变黑。
2、鲜洋姜在采收和处理时，应当轻拿轻放，尽量减少机械损伤，防止产品颜色变深。
三、洋姜的家庭腌制方法
（一）腌制材料：
洋姜1000克，盐40克，白酒50克，鱼露、酱油、白糖、花椒、姜、大蒜、杭椒适量。
【东北人大量腌制鬼子姜的腌制方法】（二）方法/步骤
1、洋姜洗净晾干；
2、洋姜切片，加盐腌制，一般一斤洋姜加盐25克左右；

文章插图
3、杭椒洗净晾干，切成花生米大小；
4、加盐腌制；
5、大蒜、姜切片备用；
6、腌制好的洋姜和杭椒控干水，略微凉一下；
7、锅内加酱油大料、花椒煮10分钟，加人白糖、白酒、鱼露烧开，腌渍2斤洋姜，放50克酒比较合适，放少了腌出来不够鲜，放凉；
8、晾凉以后倒进去，否则洋姜容易坏，加水酱料的量要略微没过洋姜；