对茶多酚降低莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的途径进行了探讨 。 结果表明 ， ＴＰ通过与ＮＯ３＾－作用 ， 抑制与ＮＯ３＾－作用 ， 抑制与ＮＯ２＾－形成有关的细菌的活动以及与ＮＯ２＾－直接作用而降低酱菜中的ＮＯ２＾－含量 ， 其中以ＴＰ与ＮＯ２＾－的直接作用为其主要降低途径 。 ＴＰ的最佳抑制浓度为０．０２％￣０．０４％ ， 该浓度对ＮＯ２＾－的阻断率达５０％￣６４％ 。 【茶多酚降低莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的途径】完成机构：西南农业大学食品科学学院
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