酥脆金黄的鱼排 ， 可做营养早餐、可作配餐、可做工作餐 ， 营养丰富 ， 食用便捷 ， 早已是预制菜品中的老成员 ， 下面就以巴沙鱼为例同大家分享黄金鱼排的生产工艺 。
01、基本配方食盐0.9% ， 白砂糖1% ， 味精0.3% ， 料酒0.5% ， 黑胡椒碎0.5% ， 白胡椒粉0.1%
02、工艺流程原料处理→腌制→上浆上糠→预油炸→摆盘速冻→检验包装→金属探测→装箱贮存
03、操作要点【米线|黄金鱼排的加工方法】3.1 原料处理
采用经检疫检验合格的巴沙鱼片 ， 要求自然解冻至-2~2℃ ， 待用 。
3.2 腌制
根据配方称取辅料 ， 将称量好的辅料完全混合均匀后 ， 采用手工涂抹的方式将辅料涂抹在鱼肉正反面 ， 堆叠在料桶中 ， 放在0~4℃的冷藏库中静腌4~6小时 。
3.3 分切
将腌制好的鱼肉修整成要求的块状 ， 要求大小块形相似 ， 备用 。
3.4 上浆上糠
浆粉：水=1:1的比例进行上浆 ， 然后进行上糠 ， 要求产品表面完全被糠包裹 ， 上糠后产品不能有粘连 ， 发现后手工分开 。
3.5 预油炸
将上糠后的鱼排均匀地放到链条上 ， 不重叠积压 ， 粘连及上糠不均匀需拣出 。 预炸温度为175±2℃ ， 时间为30s 。 启动冷风链条预冷 ， 及时清理预冷链条上的油脂及碎渣 。
3.6 摆盘速冻
将预炸后的摆盘 ， 产品之间不粘连、沥油彻底 ， 表面没有附着油渍；速冻温度要求在-30℃以下 ， 产品中心温度-18℃以下即可包装 。
3.7 检验包装
要求包装前进行检验 ， 剔除形状粘连、碎渣、颜色不正常、裹糠严重脱落等不良品 ， 按照订单规格要求进行包装 。
3.8 金属探测
3.9 装箱贮存
挑出破损、印刷不规范等次品箱 ， 将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱 ， 在-18℃以下贮存 ， 出库时遵循“先入先出”原则 。
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