1、卤水可以根据颜色分为红卤、黄卤和白卤 。每一种卤水都给卤制品不一样的外观色泽 。
2、卤水的稠度 ， 新起卤水怎么变得粘稠 。新起卤水一般使用高汤制作 ， 制作高汤时会放一些猪皮来增加粘稠度 。五十斤高汤大约加入五斤猪皮 。
3、在卤肉之前 ， 先卤一些猪蹄 。因为猪蹄的胶原蛋白多 ， 煮两次猪蹄基本卤水就很粘稠了 。
【卤肉怎么保持油光湿润 卤肉如何保持油光湿润】4、增加卤水粘稠度还可以放些糖 ， 糖在卤水中的作用很大 ， 增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等 ， 猪头肉的卤水建议使用冰糖 ， 也可使用麦芽糖 ， 但并不是卤肉越稠越好 ， 卤水太稠了 ， 容易氧化发黑 ， 并且火候控制不住还容易糊锅 ， 卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜 。
5、卤油的深度 ， 卤煮原料会产生大量的卤油 ， 卤油在卤水中的作用很大 ， 不仅能保持卤肉的油亮度 ， 还能阻隔空气 ， 延长卤肉氧化发黑的时间 。但是卤油在卤桶内也并非越多越好 ， 太多的话 ， 卤水很难烧开 ， 保养卤水时影响观察 。二是夏天卤油遮盖下方卤水 ， 使烧开的卤水中的热量散发的慢 ， 如果保存不当 ， 容易导致卤水发馊变臭 。所以卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜 ， 就这些足够能保持卤肉的油亮度 ， 多余的可以撇出做素菜等 。
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