1、炒菜 ， 就是炒锅烧热 ， 加底油 ， 用葱、姜末炝锅 ， 再将加工成丝、片、块状的原料 ， 直接用旺火热锅热油翻炒成熟 。是家常应用最广泛的烹调方法 。一般人都能做 ， 但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易 。
【炒菜怎么炒才好吃 怎样炒菜才好吃又香呢】2、炒肉类菜肴 ， 要求炒得鲜嫩可口 。炒菜的火候 ， 投料的顺序都有讲究 。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片 ， 炒锅上火烧热 ， 加入底油 ， 油热后 ， 先将葱花与肉片一同下锅煸炒 ， 见肉表面发白接近半熟时 ， 先烹入少许醋拌炒 ， 待醋味迅速蒸发 ， 再加入姜汁搅拌入味 。然后加酱油、少许水 ， 水沸后 ， 放入副料 ， 最后勾交 ， 淋少许明油出勺 。炒蔬菜类菜肴 ， 则可用热锅温油 ， 先下鲜姜末 ， 炸出香味后 ， 再下切好的蔬菜 ， 迅速翻炒 ， 待蔬菜响声已过 ， 质地变软时 ， 再加酱油炒匀 ， 再放入少许汤水、食盐、白糖、味精 ， 炒匀后 ， 勾芡并淋香油即可出勺 。
3、生炒类菜肴 ， 多要求味道突出 ， 因此烹调中用醋颇为关键 。醋可以去异味 ， 增清香 ， 而且能促使蛋白质变性 ， 使成菜更加鲜嫩 。但用醋不能过多 ， 以尝不到醋酸味为宜 。另外加姜汁优于姜末 ， 因为在煸炒过程中 ， 主料水分急剧蒸发 ， 这时加入姜什 ， 会被原料迅速吸收 ， 成菜味道甚佳 。
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