【蒸馒头揭锅盖时馒头缩进去怎么办】
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1. 整个馒头严重萎缩
这种严重萎缩的馒头内部空洞非常小，甚至没有孔，表皮很粗糙，皱皱巴巴，硬的像石头，根本没法吃 。这种现象一般在蒸制后期或者开锅盖的瞬间发生，可以说是突然出现收缩 。这种萎缩一般与面粉品质，面团醒发膨胀过度和蒸锅内气压过高有关 。先说下面粉，如果选用高筋粉，操作性能就会差些，成品就不易发酵，容易收缩，最好选用中筋粉 。另外，如果二次醒发过度，馒头的膨胀超过了面筋的承受能力，成品就容易出现萎缩或者塌陷 。还有一点需要注意，就是蒸锅完全密封或排气孔过大，都会造成热气不能很好的在锅内循环，使锅内热量不均匀，这种情况馒头萎缩的可能性也很大 。我现在用竹笼屉蒸馒头，蒸汽循环的就很好，馒头表皮特别光滑 。
2. 馒头表皮轻度萎缩
这种馒头表皮收缩明显，但内部还有一些松软 。这种情况一般是馒头成型后二次醒发时间不够，内部还没形成柔软的蓬松结构就上锅开始蒸 。尤其是开水上锅，缩得会更厉害 。酵母发面可以凉水上锅，水开后再中小火蒸制20分钟 。另外面团如果发得太酸，蒸出的馒头也会萎缩，这时就需要用适量的食用碱中和下 。
3．馒头表皮出现轻微的局部塌陷
这种表皮局部萎缩的馒头，口感还可以，只是表皮看着不光滑，有坑坑，一般在揭开锅盖30秒内容易在表皮出现 。这种情况多数也是二次醒发时间不够 。还有一个原因，就是揉面时干粉加的太多，导致馒头坯表皮与内部结合不紧密，在刚出锅时表皮会有气泡产生，然后泡内气体消失，皮缩回去 。
总之，蒸出的馒头如果出现萎缩，就多注意上面说的细节，另外馒头蒸好后，先不要急着掀锅盖，等几分钟后温度降下来，再打开锅盖 。这样做也防止馒头回缩 。
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