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新制卤水中一般才放肉皮 ， 新调卤水中就没有胶原蛋白 ， 一般都用肘子 ， 鸡爪 ， 猪耳 ， 猪皮等吊汤制卤 。老汤一般都不用刻意去放肉皮增加汤中胶原蛋白的浓度了 ， 因为在平时卤猪蹄 ， 鸡爪 ， 肘子 ， 猪耳等时已经有大量的胶原蛋白溶解于卤水之中 。
在卤水中加肉皮熬制 ， 便于卤水制作出来的菜更好成型 ， 如千层耳 ， 它是在卤水中卤熟之后压挤到一起的 ， 大家都知道 ， 肉皮中的胶原蛋白很丰富 ， 粘性很大 ， 更容易使猪耳结合在一起 。
【做卤水高汤放猪皮好吗？】
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