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大家都知道 ， 上新品、选爆品能带来流量 。
但看似简单的问题 ， 却成了无数餐饮老板的“心病” 。 菜品研发难 ， 定时上新难 ， 保质保量保出品更是难上加难 。
要知道 ， 产品正式推出 ， 一方面 ， 不能破坏店内原有产品及消费者结构；另一方面 ， 又要达到从外引客进门的目的 。
这就要求决策人在懂菜品的同时还要懂门店、技术、供应链、市场、客户······
菜单上的每一道菜都不是空穴来风 ， 上新更是如此 。
如何选品？如何选爆品？
产品人出身的王兵 ， 和他奔赴千里去寻的半只甜皮鸭 ， 或许可以给你答案 。
王兵&半只甜皮鸭
中国八大菜系之一的川菜 ， 味型多样颇受各地消费者喜爱 ， 诞生出无数爆品 。
四川乐山以具有浓郁地方特色的餐饮小吃声名远播 ， 有跳水兔、蒸笼牛肉夹饼、西坝豆腐、跷脚牛肉、乐山油炸、玻璃烧卖等 ， 其中甜皮鸭是不得不提的美食！
图片源自网络
甜皮鸭也称“嘉州甜皮鸭” ， 乐山人称卤鸭子 ， 是乐山市的一道著名美食 。 该菜品起源于乐山市夹江县木城古镇 ， 改良自卤鸭 ， 故也称甜皮卤鸭 。
甜皮鸭沿用清朝御膳工艺 ， 由民间发掘、改进 。 其别具特色的卤水 ， 卤出的鸭子色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人 ， 入口或脆甜 ， 或肥厚 ， 附以细嫩的里肉 ， 品质不输北京烤鸭 。
为了寻找最好的甜皮鸭 ， 王兵找到了开店几十年 ， 坚持现卤现做的吴陆-吴鸭子；朋友推荐的供应商之一 ， 百年非遗传承赵鸭子；当地人非常推荐的品牌王浩儿-纪六孃等等多家专门做甜皮鸭的门店 。
从市场头部品牌入手 ， 从当地人的口碑中寻找甜皮鸭的踪迹 ， 是了解地道美食的最好方式 。
每家半只鸭的份量 ， 亲自品尝 ， 分别从价格、份量、外观、味道、香味、甜味、油腻感几个阈值判定产品推荐指数 。
同样的甜皮鸭 ， 有的香味、咀嚼感和性价比都不错；而有的香味不足、甜味缺失 ， 回口还有淡淡的腥气 ， 显然 ， 这是产品出品需要避免的 。
图片源自网络
综合品评后 ， 王兵对甜皮鸭出品五大关键进行总结 ， 分别是：
▍第一选鸭 ， 不能太肥 ， 油多吃口就不好；
▍第二卤制时间不宜过长 ， 适当保留鸭子的咀嚼感 ， 味道才会更香；
▍第三甜汁 ， 把握好一个合理的甜度 ， 太甜影响入口 ， 太淡不好吃；
▍第四刷的时间 ， 选在鸭子有温度的时候 ， 且外表不能有多余的汁水最好；
▍第五芝麻是灵魂 ， 入口时鸭子的香味与甜味相融 ， 此时融入熟芝麻的香气更添美味！
老板自己拍脑门不是上菜标准 ， 深入一线 ， 时刻保证敏锐的感知力 ， 才能知道什么样的产品好、消费者乐于接受 ， 才能分辨同类产品的细微差别 。
【乐山|从半只甜皮鸭，看餐厅如何选择爆品？】“产品是根 ， 来不了虚假”王兵是产品策划专家 ， 是中国烹饪大师、是职业餐饮经理人 。 从业多年对产品的精益求精 ， 让他坚持深入一线亲力亲为 ， 无数餐饮品牌得益于王兵老师对产品的理解 。
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