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我们在外吃饭时常常被饭店里的各种饼的味道吸引，有的饼酥脆，有的饼暄软，好吃的诀窍在和面上，和面的水不同，加的料不同，就烙出各种不同味道的饼 。
1、沸水和面
【烙饼和面用什么水最好】沸水和面 。就是通常说的“烫面” 。在面粉中加入沸水一起搅拌，然后再加入凉水，揉成烫面，面基本都熟了 。
①沸水和面 猪油：油酥面外表美观，酥而起层次
面烫好后，再加入熟猪油揉匀成面团，略醒后烙饼，油的粘性较大、油性好 。
如，手撕饼、白筋饼、薄春饼都是用这种和面方法烙 。
2、温水和面
用40-50度的温水，加入面粉中，掺和在一起制成柔软的面制品 。
如，麻香糖饼、家常饼、葱油饼、馅饼等 。
①温水加酵母和面：如黄桥烧饼
面粉250克加入酵及温开水揉成面团，使其发酵，待发酵后再兑入碱水，揉至面团没有酸味即可，余下250克面粉加入熟猪油或成干油酥，然后用发酵面，包入干油酥 。
②温水加碱和面：如金丝饼
碱面放入碗内，加入少许温水调匀过滤去杂质成碱水 。面粉放盆内加少许精盐，碱水调匀，再用温水合成面团，用湿布盖严，30分钟至饧发，加入少许面粉揉搓均匀 。
③温水加酵母粉、小苏打和面：如牛肉火烧
面粉中加入酵母粉小苏打及温水揉成面团，饧30分钟 。
3、清水和面
①清水加精盐 鸡蛋液：如萝卜丝饼、菠菜饼、土豆饼、冬瓜饼等 。
鸡蛋磕入碗中打散，面粉放盆里，倒入鸡蛋液，再加入适量清水揉成面团 。
②清水加植物油和面：如家常油酥饼
面粉放入盆中，加入清水及50克植物油和成水油面团 。
③清水加酵母粉 沸水烫面：如椒盐旋饼
面粉300克加入盆内，加酵母粉调匀，再用清水揉成面团；余下200克面粉放另一盆内，倒入沸水调匀成烫面团，面团与烫面团混合揉匀 。
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