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【腌腊牛肉教程 牛肉选哪一部分好】1、要做腌制牛肉最好选取牛的背扭肉和腿心肉，腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，洗净挂晾，切成块重250克左右 。
2、然后将准备好的各种配料磨成粉末备用 。在准备一个腌制的容器要大一点的洗净备用 。
3、然后将肉块放进准备好的容器里倒入(浓度为2%的硝水)腌制，用纱布盖好，让肉排酸发酵，等到略有酸味，触有粘感 。此时取出切成片，厚度不超过0.2厘米 。并把准备好的配料与肉片拌匀 。
注意不要一次把配料倒入，应该分多次以上撒入搅拌，以免香料拌不匀 。
4、然后将拌好的肉片铺在筲箕上，以60～70℃烘烤 。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层 。一般烘3～4小时就可以了，出来后，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开 。
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