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排骨的选择
排骨是制作这道菜的主要食材 ， 如何选择适合的排骨就显得很重要了 。排骨其实分为大排、小排、肋排和仔排 ， 虽然都称为排骨但是烹饪方法却不相同 。
大排：其实就是我们平常在市场中常见的脊骨 ， 就是和里脊肉相连的骨头 ， 中间有骨腔 ， 所以也有叫做腔骨的 ， 大排适合制作红烧脊骨、也适合用来炖汤 。
小排：靠近肚子的排骨称为小排 ， 处于肋排和子排的下边 。小排的特点是骨头上肉层比较厚 ， 并且还有脆骨 ， 因此小排比较适合用来蒸、炖、炸或烤 ， 所以说小排在烹饪中应用是比较广泛的 。
肋排：胸腔部位的片状排骨称为肋排 ， 由于这个部位的排骨比较大 ， 因此卖家都会把肋排上仔排分割下来单独出售 。所以 ， 通常所说的肋排并不是全部肋排 ， 而是切除子排以后剩下的部分 。肋排有一侧与背脊相连 ， 所以它的骨头比小排要粗些 。肋排的肉层比较薄 ， 肉质比较瘦且口感比较嫩 ， 比较适合卤制 。另外 ， 肋排中段的嫩排最适合烤制 ， 肉层较厚实的部分比较适合蒸、炸或红烧 。
仔排：看完什么是肋排的朋友们 ， 一定知道什么是仔排了 ， 其实仔排也是肋排的一部分 ， 这部分排骨的肉层很厚 ， 隔着一层薄油还连了一块五花肉 ， 是油脂比较丰富的排骨 ， 也是肉质最为鲜嫩的排骨 。因此适合炸、炖、烤或红烧等 ， 但是有一点就是做出的菜会略显油腻 。
【糖醋排骨怎么选排骨】
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