肉丝为什么炒出来很硬


肉丝为什么炒出来很硬

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1、肉丝水分少
饭店的肉丝 , 肉片、肉柳、肉条、肉丁、肉馅等为什么能水嫩嫩的?其实在于“打水” , 也即是给肉补充水分 , 如此一来口感就不会干瘪瘪的 。那么是不是打水越多 , 肉丝就很嫩呢?不是的 , 要看是什么肉 , 比如牛肉的密度高和粗纤维长而粗 , 吃的水相对多些 , 而里脊肉的粗纤维没有粗 , 因此打入的水应当适量减少 , 否则后续也会吐出来 。签于现在的市场上里脊肉质量残差不齐 , 有的买回来时 , 或多或少被商家提前注水了 , 这类是很难后续再打入水的 。
解决方案:购买时要注意挑选 , 表面稍微干燥的 , 色泽稍深的里脊肉为宜 。其次要里脊肉切完丝之后 , 放入大碗中 , 加入生抽、蚝油等调味料拌均匀 , 再多次少量加入水淀粉 , 顺时钟搅拌 , 刚开始比较轻松 , 后续阻力会逐步上升 , 因为发生了反应 , 肉丝变得有黏性 , 用业内话叫做“起胶”!只有起胶上劲的肉丝 , 才能吃进所有的水分和调味料 , 以及保证后续不会泄水 。
注:1斤肉丝加入2~3两的水淀粉 。那么水淀粉是什么呢?即是干淀粉和水的比例是1:3勾兑而成的 。
2、纤维的性质
里脊肉的纤维虽不比牛肉 , 但也要逆向着切 , 也即是下刀时与里脊肉的纹理是相反的 , 才能缩短粗纤维的体积 , 减少咀嚼感 。再者就是用嫩肉粉腌制 , 破坏肉丝粗纤维 。但这是饭店的操作手法 , 在家不推荐此法 , 我们可以通过搅拌肉丝上劲来达到相同的效果 。
注 , 搅拌肉时不可左右胡乱拌 , 而是要朝着一个方向 , 能加快肉丝起胶的速度 。
3、熟度超标
肉丝炒越久水分挥发越多 , 一旦稍有不慎 , 肉丝脱水过多就会发硬发柴等现象 。
解决方案:
(1)滑油法:饭店版的操作方法是 , 腌制过的肉丝先滑一遍油 , 大慨七成熟时 , 捞出控油 。然后炒香青椒丝后倒入肉丝 , 调味翻炒均匀即可出锅 , 全程一气呵成 。减少了肉丝炒制时间 , 熟度巧到好处 , 吃起来自然嫩滑 。但在家不想用半锅油来滑炸肉丝 , 担忧剩下的油不好处理 , 这么办?有其它方法么?
答案是有的 , 而且非常简单 , 可分为两种 。
(2)浸泡法:起锅烧热 , 然后油的用量放比平时炒菜的多个一倍 , 将油温升至五成熟 , 转小火倒入肉丝 , 用筷子快速滑散 , 避免肉丝粘连一起 , 从而导致受热不均匀 。注意火候要小 , 用油温热度将其“浸泡”熟化 , 等肉丝颜色脱离了生肉色 , 变成灰白色时 , 马上捞出备用 。后续青椒差不多炒熟 , 再倒入翻炒几下 , 肉丝熟度刚好 , 不过火的肉丝吃起来口感必然是鲜嫩的 。
(3)滑炒法:起锅烧热 , 放入适量的油润锅倒出 , 这一步是防止肉丝下锅粘锅 。然后再到再次加入少许的油 , 转小火下肉丝 , 这时火候不能大 , 不然有的接触的锅底的一面立即熟了 , 等炒到变色时有部分肉丝就过火了 。因此 , 建议保持小火即可 , 随着油温缓慢上升 , 一边搅散肉丝 , 稍微变色马上关火盛出 。

【肉丝为什么炒出来很硬】

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