文章插图
1、肉丝水分少
饭店的肉丝 ， 肉片、肉柳、肉条、肉丁、肉馅等为什么能水嫩嫩的？其实在于“打水” ， 也即是给肉补充水分 ， 如此一来口感就不会干瘪瘪的 。那么是不是打水越多 ， 肉丝就很嫩呢？不是的 ， 要看是什么肉 ， 比如牛肉的密度高和粗纤维长而粗 ， 吃的水相对多些 ， 而里脊肉的粗纤维没有粗 ， 因此打入的水应当适量减少 ， 否则后续也会吐出来 。签于现在的市场上里脊肉质量残差不齐 ， 有的买回来时 ， 或多或少被商家提前注水了 ， 这类是很难后续再打入水的 。
解决方案：购买时要注意挑选 ， 表面稍微干燥的 ， 色泽稍深的里脊肉为宜 。其次要里脊肉切完丝之后 ， 放入大碗中 ， 加入生抽、蚝油等调味料拌均匀 ， 再多次少量加入水淀粉 ， 顺时钟搅拌 ， 刚开始比较轻松 ， 后续阻力会逐步上升 ， 因为发生了反应 ， 肉丝变得有黏性 ， 用业内话叫做“起胶”！只有起胶上劲的肉丝 ， 才能吃进所有的水分和调味料 ， 以及保证后续不会泄水 。
注：1斤肉丝加入2~3两的水淀粉 。那么水淀粉是什么呢？即是干淀粉和水的比例是1：3勾兑而成的 。
2、纤维的性质
里脊肉的纤维虽不比牛肉 ， 但也要逆向着切 ， 也即是下刀时与里脊肉的纹理是相反的 ， 才能缩短粗纤维的体积 ， 减少咀嚼感 。再者就是用嫩肉粉腌制 ， 破坏肉丝粗纤维 。但这是饭店的操作手法 ， 在家不推荐此法 ， 我们可以通过搅拌肉丝上劲来达到相同的效果 。
注 ， 搅拌肉时不可左右胡乱拌 ， 而是要朝着一个方向 ， 能加快肉丝起胶的速度 。
3、熟度超标
肉丝炒越久水分挥发越多 ， 一旦稍有不慎 ， 肉丝脱水过多就会发硬发柴等现象 。
解决方案：
（1）滑油法：饭店版的操作方法是 ， 腌制过的肉丝先滑一遍油 ， 大慨七成熟时 ， 捞出控油 。然后炒香青椒丝后倒入肉丝 ， 调味翻炒均匀即可出锅 ， 全程一气呵成 。减少了肉丝炒制时间 ， 熟度巧到好处 ， 吃起来自然嫩滑 。但在家不想用半锅油来滑炸肉丝 ， 担忧剩下的油不好处理 ， 这么办？有其它方法么？
答案是有的 ， 而且非常简单 ， 可分为两种 。
（2）浸泡法：起锅烧热 ， 然后油的用量放比平时炒菜的多个一倍 ， 将油温升至五成熟 ， 转小火倒入肉丝 ， 用筷子快速滑散 ， 避免肉丝粘连一起 ， 从而导致受热不均匀 。注意火候要小 ， 用油温热度将其“浸泡”熟化 ， 等肉丝颜色脱离了生肉色 ， 变成灰白色时 ， 马上捞出备用 。后续青椒差不多炒熟 ， 再倒入翻炒几下 ， 肉丝熟度刚好 ， 不过火的肉丝吃起来口感必然是鲜嫩的 。
（3）滑炒法：起锅烧热 ， 放入适量的油润锅倒出 ， 这一步是防止肉丝下锅粘锅 。然后再到再次加入少许的油 ， 转小火下肉丝 ， 这时火候不能大 ， 不然有的接触的锅底的一面立即熟了 ， 等炒到变色时有部分肉丝就过火了 。因此 ， 建议保持小火即可 ， 随着油温缓慢上升 ， 一边搅散肉丝 ， 稍微变色马上关火盛出 。
【肉丝为什么炒出来很硬】
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