文章插图
1、食材的区别
做水打馅是一定要用到肉 ， 这样加的水才能融入到食材中 ， 但是不同种类的肉 ， 比如牛肉 ， 羊肉 ， 猪肉 ， 鱼肉 ， 它们的吸水能力都不同 ， 而同种类的肉 ， 比如都是猪肉 ， 加了肥肉的馅料和纯瘦肉的馅料 ， 它们的吸水性又不相同 。所以 ， 如果你不饿能根据食材的特性 ， 加适量的水就会导致水打馅提前出水 ， 没法包包子 。所以如果你要问我打肉馅的时候要加多少水 ， 我个人认为是要根据食材的种类和肥瘦肉的比例以及食材的新鲜度来决定的 。而最终的判断方法则是打好的馅料能够均匀细腻 ， 粘到容器上不会移动 ， 也不会有水分析出 。
2、配料的区别
水打馅里面除了肉还可以加入其他的配菜来增加风味 ， 如果加的是白菜或者韭菜这些比较容易出水的食物 ， 如果放的时间不对 ， 就会出水 。而那些香菇这样的比较干不会出水的食物就不会那么容易出水 。
3、放料的顺序
①调料的顺序
先放盐 ， 还是先放生抽 ， 还是盐和生抽一起放 ， 甚至还有酱油 ， 蚝油等这些调料放的顺序不同 ， 对肉馅是否出水都是有影响的 。因为有些调料本身是有水分的 ， 加的多少 ， 加的顺序都会对肉馅造成影响 ， 很有可能就会导致肉馅出水 。
【水打馅出水的原因】②配料的顺序
如果肉馅还没调好就放入配料 ， 而这些配料又是很容易出水的 ， 就很容易导致馅料出水 。调好肉馅之后放入配料并没有立刻包包子 ， 这时候配料容易出水就会在调料的作用下出水 。所以如果放入容易出水的配料 ， 比如韭菜就要在准备包包子的时候再放 ， 比如白菜 ， 就可以把白菜帮切碎然后捏出水分就不会轻易出水了 。
4、水打馅打的手法
一般来说 ， 要想水打馅种的水分不出水 ， 有一个很重要的原因就是肉馅是否吸收了这些水份 。而肉馅是否吸收了水分就是由打馅的手法决定的 。加水之后的馅料搅拌的时候不要用筷子 ， 筷子是没有办法感知到肉馅的状态的 ， 只有用手才能充分感受到肉馅的状态来决定 ， 搅拌的时候还要始终顺一个方向 ， 这样才能让水分融合到肉馅中 ， 同时让肉馅搅拌上劲 。搅拌的时候不是一次就好了 ， 而是加入一些食材或者调料之后分次搅拌均匀的 。
5、加入水的不同
水打馅加的水并不是普通的水 ， 也不是一次就加好了 。分几次加入的水能够更加充分快速的融入到肉馅中 ， 如果一次加多了可能就会导致肉馅始终不能完全吸收加入的水分 ， 这样就直接导致水打馅出水 。加入的水前几次都是要加热水浸泡过的葱姜花椒水 ， 这样可以去腥 ， 最后一次加水要加冰水 ， 降低肉馅的温度 ， 这样让肉馅的粘性增加 ， 更能黏住水分 ， 而且不会出水 。
6、是否锁住水分
最后调好的肉馅 ， 放入熟油 ， 就可以帮助食材锁住水分 ， 包裹着食材 ， 不容易出水 。
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