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食材的选择：新鲜的蔬菜
新鲜的青菜，汁水丰盈，颜色翠绿鲜艳，对于成菜效果有质的影响 。面对一堆发蔫的青菜，再高的技巧都是徒劳 。
食材的处理：焯水
焯水不仅可以去除青菜中的农残，草酸等，还可以使青菜颜色更加翠绿 。
青菜焯水技巧：
1、青菜焯水，开水下锅，且水一定要宽，水量大才能焯烫的更均匀 。
2、焯水时，加入盐和油，不仅可以让青菜菜色泽更加翠绿鲜艳，还能保持蔬菜的营养 。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油 。青菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，形成一层保护层，不仅有利于防止蔬菜氧化变色，还可以减少水和蔬菜的接触，从而减少了水溶性物质的溢出 。
3、焯好水的青菜，捞入清水中过凉，这样也有利于保持青菜的爽脆口感 。
【炒青菜保持绿色的技巧】4、焯水后的蔬菜，最好是立即烹饪，不要久放 。
烹饪方式：猛火快炒
炒青菜，火候的把握非常重要，一定要急火快炒，宁可偏生，不能过熟，否则会使青菜颜色变黄，影响翠绿的色泽 。
1、热锅热油，下入青菜，大火快炒，减少烹饪时间，不仅可以快速锁住水分，还可以保持口感和颜色 。
2、炒青菜，不要盖盖炒，更不能加水焖，这样都会导致青菜颜色变黄 。
3、出锅前放入盐调味，这样可以减少青菜出水 。
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