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腌制腊鱼、腊肉 ， 基本大同小异 。我历年来都是腌10斤鱼放6~7两盐（我放的是花椒盐） 。
有朋友会说 ， 为什么10斤鱼要这么多盐 ， 不得齁死？
抛开今年是暖冬（气温较高）不提 ， 咸货在腌制过程中还有很多不定因素 ， 都可导致细菌大量滋生 。用盐过小 ， 就起不到很好的防腐杀菌作用 ， 很容易使咸货变质 。
【腌10斤鱼的用盐量】另外 ， 放进去的这些盐并不是最终的成菜盐分 ， 经过泡水去盐和煮制去盐后 ， 盐分已去除很多 ， 基本接近炒菜水平了 。
腌10斤鱼放6~7两盐 ， 这个用盐量是我多年来经验和教训的总结 。
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