文章插图
分两种情况，确切的说是分两类鸡，一类是生长期在半年左右的小仔鸡，炒制时不需要焯水 。另一类是生长期在一年半或者两年以上的鸡，炒制时必须要焯水 。下面依我的经验具体解释一下炒这两类鸡时焯不焯水原因 。
生长期在半年左右的小仔鸡
这类鸡并不是指某一种鸡的品种，可以是柴鸡、土鸡等 。它们的生长周期短，典型特点就是肉质较嫩，不肥腻，本身也没有太多腥味物质的积累，并且呈鲜物质不高，含油量也低 。如果炒鸡时先焯水，容易导致仅有的鲜味减弱，肉质变柴，所以在炒这类鸡时不需要焯水 。
这类鸡不耐长时间炖煮，所以适合可以直接干炒，比如临沂的干炒小公鸡、歌乐山辣子鸡等 。
【炒鸡肉焯水好还是不焯水好】生长周期在一年半或者两年以上的鸡
这类生长周期较长的鸡，腥味比较大，含油量也高 。但是肉质紧实，富有嚼劲，即使焯水去腥，呈鲜物质依然充足 。所以为了去腥，炒这类鸡之前一定要焯水 。
这类鸡中的柴鸡适合炖炒，如临沂的炖炒鸡、回锅鸡等 。鸡皮肥厚，含油量大的雌性土鸡就是我们熟知的黄油老母鸡，比较适合煲汤，或者适合炖、卤等烹调技法 。
小贴士：
如何辨别鸡的生长周期？在我们山东一般都是看鸡的爪子，在鸡脚踝内测长出的角质钩子，形似第五根爪子，我们俗称“鸡蹬子” 。生长周期短的鸡，鸡蹬子很小 。生长周期越长的鸡，鸡蹬子越长 。但也并不是鸡越老越好，鸡龄最好不要超过三年，不然肉质太柴 。
推荐阅读
- 什么豆腐要焯水什么豆腐不用焯水
- 豆腐做之前怎么焯水好
- 鸡肉春节前还会继续涨价吗？
- 紫花地丁可以炒蛋吃吗？
- 炖鸡肉 家常炖鸡肉的做法
- 香炒小牛肉如何做 香炒小牛肉如怎么
- 炒土豆丝为什么要焯水或泡水
- 小虾米的做法
- 紫菜怎么炒 炒紫菜的方法
- 生蚝肉怎么做 爆炒生蚝肉怎么做