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第一次油炸是让带鱼定型，让面糊遇热后能够迅速的凝固，牢牢的包裹在带鱼的表层不脱落 。浸过一次油后，面糊变干，这个时候就是面糊吸油的时候 。因此，要将带鱼捞起，不让其吸收过多的油脂，造成油腻 。但是油温又不能太高，防止面糊焦糊 。
【炸带鱼为什么炸两次】第二次油炸油温较高，让带鱼快速炸熟炸透 。由于带鱼定型好，而且又经过改刀，高的温度可以将带鱼迅速的炸熟，表层的面糊变得蓬松干脆，不至于吸收过多的油脂，快速炸熟带鱼失水少，做出来的带鱼就是外焦干脆，里层肉质鲜嫩多汁 。
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