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生的四季豆有毒，焯水和加盐是为了去毒，还能进味 。
首先，生的四季豆含有一种“皂甙”毒素，如果没有去除，进入消化道会强烈刺激胃和肠道黏膜，引起中毒现象 。焯水的过程就是破坏毒素的过程 。但是焯水的过程不能太长，否则水溶性维生素会流失比较多 。
其次，四季豆的生长过程难免不会生虫，生虫就需要打农药，食盐水可以消毒，减少农药残留 。焯水还能加快农药在水中溶解，温度高，溶解会加快 。
其三，四季豆的肉质较厚，不容易进味 。加食盐焯水，四季豆变软后可以让四季豆充分入味，后面炒制的时候味道就更好 。
【干煸四季豆为什么要先焯水】
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