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刀削面要发酵 ， 对和面的技术要求较严 ， 水、面的比例 ， 要求准确 ， 一般是一斤面三两水 ， 打成面穗 ， 再揉成面团 ， 然后用湿布蒙住 ， 饧半小时后再揉 ， 直到揉匀、揉软、揉光 。
【刀削面要发酵吗？】如果揉面功夫不到 ， 削时容易粘刀、断条 。刀削面之妙妙在刀功 。刀 ， 一般不使用莱刀 ， 要从特制的弧形削刀 。操作时左手托住揉好的面团 ， 右手持刀 ， 手腕要灵 ， 出力要平 ， 用力要匀 ， 对着汤锅 ， 嚓、嚓、嚓 ， 一刀赶一刀 ， 削出的面叶儿 ， 一叶连一叶 ， 恰似流星赶月 ， 在空中划出一道弧形白线 ， 面叶落入汤锅 ， 汤滚面翻 ， 又象银鱼戏水 ， 煞是好看 ， 高明的厨师 ， 每分钟能削二百刀左右 ， 每个面叶的长度 ， 恰好都是六寸 。吃面前 ， 能够参观厨师削面 ， 无异于欣赏一次艺术表演 。
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