1、鸭脖5000克 ， 干辣椒400克 ， 姜块100克 ， 葱节120克 ， 八角20克 ， 三奈10克 ， 桂皮8克 ， 小茴香10克 ， 丁香5克 ， 砂仁8克 ， 豆蔻12克 ， 排草5克 ， 香叶3克 ， 精盐200克 ， 味精15克 ， 红曲米50克 ， 料酒100克 ， 鲜汤5000克 ， 精炼油2000克 。
2、鸭颈子解冻 ， 冲洗干净后 ， 加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀 ， 腌渍码味约12小时 ， 取出 ， 用清水洗净 ， 然后放入沸水锅里汆一水 ， 捞出备用 。
3、制辣味卤汁 干辣椒剪成节 ， 八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡 ， 沥水；红曲米入锅 ， 加入清水1200克熬出色 ， 然后去渣 ， 留汁水待用 。
【周黑鸭做法配方大泄密 怎样做周黑鸭】4、净锅上火 ， 放入精炼油烧至三成热 ， 下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒 ， 掺入鲜汤及红曲米水 ， 调入精盐、味精烧开后 ， 改小火熬煮2小时 ， 至逸出辣味、香味后 ， 即成辣味卤汁 。
5、把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里 ， 用中火卤10分钟即可关火 ， 让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟 ， 随后捞出晾凉即可斩块食用 。
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