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最近海天酱油因为在中国和日本销售酱油标准不同和添加剂问题被骂上热搜 ， 今天的科普话题就在于梳理这一事件的问题：没有添加剂的酿造酱油如何保证色香味俱全？海天的这些添加剂添加剂有啥用 ， 有危害吗？为何出现中日标准不一？内容较多 ， 大家也可以根据题目来调整自己想看的内容 。
国内销售的三级老抽配方
海天在日本销售的特级老抽配方
酿造酱油的色香味如何来？
我们先对比下海天出口日本和我国内部销售的酱油配方 ， 顺便科普下酱油如何酿造的 。 从图中对比就可以看到 ， 黄豆、小麦、蔗糖、水和盐是酿造酱油的原料 ， 国内销售的相比日本销售多余的那些就是添加剂 。
酿造酱油就是将煮熟的小麦和大豆混入曲霉菌等微生物进行发酵 ， 在发酵的过程中 ， 微生物分泌一系列酶将大豆里的蛋白质水解为氨基酸 ， 将小麦里的淀粉水解为糖 。 酱油的色香味也来源于这些发酵过程 。 咸味来源于盐不必多说 。 大豆和小麦蛋白会被微生物分解为16种氨基酸 ， 其中的谷氨酸和天冬氨酸是酱油鲜味的来源 ， 而味精可以提鲜也正是因为主要成分是谷氨酸钠 ， 在配料表的等级一栏一般写了氨基酸态氮 ， 其含量越高说明质量越好 。 而本次事件中拿在国内的三级产品与销往日本的特级产品比 ， 典型的是网友不讲武德的地方之一 ， 我国也有销售特级产品 ， 建议拿两个有可比的东西比 。
酱油的氨基酸肽氮越高品级越高
另外 ， 淀粉水解后的糖类以及蛋白质分解的甘氨酸、丙氨酸和色氨酸是酿造酱油甜味的来源 ， 不过酿造酱油的甜味会被咸味掩盖 。 而对于酱油的香味 ， 是因为水解出来的糖和氨基酸会被微生物进一步利用生成甲酸、乙酸等酸和甲醇、乙醇等醇 ， 而酸和醇经过长时间发酵又会通过酯化反应生成酯 。 乙酸乙酯等酯类是酱油香味的来源 ， 这也就是酒类越放越香的原因 。
那酱油的颜色怎么来的呢？是酪氨酸在微生物一系列酶的作用下生成黑色素 ， 或者氨基酸和糖通过美拉德反应变成黑褐色 。 但是天然的酱油颜色不够深 ， 而且味道偏咸 ， 也就是我们见到的生抽 ， 如果想获得颜色深的老抽除了要延长发酵时间 ， 最主要还是需要加入焦糖色 。 生抽偏咸 ， 老抽偏甜也有这部分原因 。 做菜时 ， 生抽用来调味 ， 老抽则主要用来上色用 。 从这两张图中也可以看到 ， 网友拍的销往日本的颜色浅 ， 也没有添加焦糖色是生抽 ， 而国内的加了焦糖色的这个是老抽 ， 其中调味剂三氯蔗糖也是为了压制生抽咸味做成老抽 。 销往日本的特级老抽和国内的三级老抽比较 ， 颜色更浅 ， 主要是没有焦糖色 。
酱油的添加剂有何作用？危害大吗？
增鲜剂
接下来咱们再看看国内销售酱油的添加剂：5‘-呈味核苷酸二钠 ， 5’-肌胺酸二钠 ， 三氯蔗糖和苯甲酸钠 。 其中5‘-呈味核苷酸二钠 ， 5’-肌胺酸二钠是用来提鲜用的 ， 这两种物质与谷氨酸钠一起用 ， 鲜味更会大为提高 。 这两种物质其实我们也不陌生 ， 平时熬制肉汤、鱼汤的鲜味也主要是来自它们 。 在工业上 ， 这两种物质是通过酵母菌的核酸水解得到的 ， 天然产物得来 ， 也是非常常见的增鲜添加剂 。 少量摄入对人体并没有大碍 ， 但长期过量摄入就像吃肉太多一样导致痛风、高尿酸 。 不过酱油是个调料而已 ， 除非你天天当水喝 ， 平时吃酱油不会过量 ， 也不会导致痛风 。
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