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【面条|为什么面馆里的面和汤是分开煮的，而不是直接用汤煮面？】
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一位有着30多年做面的老师傅告诉我“煮面的时候 ， 一定要懂得这个技巧 ， 不知道这个方法就亏了 ， 不仅煮出来的面不好吃 ， 汤也不好喝” 。
无论是去面馆吃面还是云吞等等的朋友们 ， 都能够发现一个现象 ， 那就是老板一般在煮面的时候 ， 都用清水煮一遍等面熟透了之后 ， 再从另外一口大锅里面舀出一勺高汤 ， 然后再浇到面条上 。
这种动作在我们看来就是多此一举 ， 因为日常生活当中 ， 我们煮面一般情况下 ， 就直接把面放入高汤里面煮了 ， 很少人会把面放入清水中煮熟了之后 ， 再从另外一口锅舀汤出来 ， 因为这种方式实在是太麻烦了 。
那为何餐馆的老板要这样做？一位有着30多年做面的老师傅告诉我“煮面的时候 ， 一定要懂得这个技巧 ， 不知道这个方法就亏了 ， 不仅煮出来的面不好吃 ， 汤也不好喝” 。
一口锅拿来煮面 ， 一口锅拿来放汤
我们可以看到在一些面馆里面 ， 厨房中的两口锅 ， 是有着很明确的分工合作关系的 ， 一口锅拿来煮面 ， 而另外一口锅拿来放好已经熬好的汤 。
拿来煮面的那口锅 ， 一般是清水锅 ， 不过经过长时间的煮面之后 ， 原本清澈透明的水也会随着面粉的加入而变得浑浊起来 ， 另外一口是已经熬好的骨头汤 ， 用火热着 ， 等到面煮好的时候 ， 就可以从这口高汤的锅里 ， 勺汤勺进煮好的面中了 。 老板再加上一些浇头或者其他的辅菜 ， 一碗面便这样好了 。
为何面馆里都是用水煮面 ， 而不是用高汤煮面？
那为何一般的面馆里都是用水煮面 ， 而不是用高汤煮面？我们都知道 ， 如果用高汤煮面 ， 这样煮出来的面会更加的入味 ， 因为汤里面的味道都渗入到面里面了 ， 所以这样煮出来的面味道会更加的浓烈 ， 更加的入味 。
其实主要的原因有以下这几点 ， 最重要的是最后一点原因！
高汤的成本高 ， 而面条的吸水性特别的厉害
一碗面是否好吃 ， 除了面要有筋道之外 ， 最重要的就是莫过于高汤是否好喝了 。 我之前在深圳的时候 ， 住的地方附近有一间做牛腩粉的店铺 ， 老板用牛骨以及各种香料熬出来的高汤就十分的好喝 。 每次我去那吃一碗素粉 ， 只需要5元 ， 为的就是那口汤 ， 加了牛腩之后 ， 价钱就去到15元了 ， 不加牛腩的素粉也如此的好吃 ， 可见都是汤在起作用 ， 所以高汤熬得如何 ， 很大程度上决定了一碗面是否好吃 。
但是要熬出如此好喝的高汤 ， 往往需要加入大量的材料 ， 比如各种牛骨、猪骨、鸡架等等大量材料 ， 如果没有这些东西是绝对熬不出来好喝的高汤的 ， 但是这些骨头成本都比较高 。 一般算下来 ， 一锅汤的成本不低 ， 但是如果直接用面放在高汤中煮 ， 这样煮出来的面固然比较入味 ， 但是面条在煮的过程之中 ， 会吸收大量的水分 ， 原本是100克的面条煮熟了之后 ， 会变成400克左右 ， 所以面条的饱腹感就是这样来的 。
那么面条煮了之后会吸收大量的水分 ， 如果把它放在高汤里面煮 ， 会吸收不少高汤 ， 而高汤的成本是很高的 ， 这样一算计起来 ， 成本高了 ， 面店老板赚的钱就不多了 。
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