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法语中找不到“oine maker(酿制葡萄酒者)”及“winery(葡萄酒酿造厂)”这两个英语世界普及的用语 。 对法国人来说 ， 将葡萄变成酒的人叫做“vigneron”或“viticulteur(酒农、葡萄种植者)” ， 这两个字强调与葡萄园的关系胜过葡萄转化为酒的过程 。 至于与酿酒厂相关的法文 ， 则仍沿用“cave(酒窖)”一字 ， 用以泛称流程已经标准化、使用电脑化管控 ， 甚至有着如半导体厂房般外观的现代酒厂 。
依照法国传统 ， 除了波尔多、香槟及阿尔萨斯酒区外 ， 所有酒标上最显眼的字莫过于酿酒葡萄的产地名字 ， 酒庄名称往往只以小字体印刷 。 而新兴的酿酒国家恰好相反 ， 总在酒标上以斗大字体打上酿酒师或酒庄的名字 。 上述的做法显示出法国酒业坚守传统的使命感 ， 以及深信“酒是葡萄园产物”的观念 。 新兴酿酒国家的酒庄大多不会反对这种论调 ， 不过美国及澳洲的酒庄通常还是比较强调葡萄在酒厂中的变化过程 。 1990年之后 ， 这两种观念起了冲突 ， 当时英国的酒类零售商因为不满意某些法国酒区的酒 ， 干脆运送一批澳洲籍或在澳洲受过训练的酿酒师 ， 到法国的合作社去为他们酿制葡萄酒 。
在过去 ， 法国葡萄园因为无力购买木制压榨机、酒桶及发酵容器等设备而极少自己进行酿酒 。 采收的酿酒用葡萄往往送到修道院或酒庄去集中处理 。 甚至在勃艮第酒区有些自行酿酒的小型葡萄庄园 ， 还是会将酿好的葡萄酒成桶卖给酒商(negociant)去进行混合调配及装瓶销售 。 今天勃艮第酒区中由“酒庄(domaine)”自行装瓶上市的情形已经越来越普遍 ， 占该地区葡萄酒总产量的比例也日益增加 。 数世纪来以拥有众多好酒庄闻名的波尔多酒区 ， 也是在第二次世界大战以后 ， 由酒庄而不是酒商装瓶的观念才慢慢建立起来 。
20世纪70年代及80年代 ， 有新兴酿酒国家的竞争压力 ， 也有一批经过学院训练的新生代法国酿酒师加入酿酒行列 。 这些新生代的酿酒精英与前辈在观念和酿酒技术上都非常不同 ， 他们很清楚法国其他酒区的酿酒情况 ， 并且大多会在澳洲或美国的酿酒厂实际工作过 。 他们偏爱与世界各地的买家交易 ， 而不愿受限于地区性的酒商或合作社；此外他们也乐见于自己的酒庄名称大大方方地出现在酒标上 。 大约20年前 ， 几乎所有的香槟酒都是由大酒商或合作社生产 ， 而今天 ， 酒农出售自家配制的葡萄酒是很普通的现象 。
葡萄酒农之间的竞争非常激烈 ， 他们很清楚一个权威酒评家的好评会带来何等效益 ， 也了解葡萄的栽种技巧只是成就好酒的第一个步骤 。 更深知葡萄的处理过程对酒的品质与风味有决定性的影响 。 即使酒是葡萄园的产物 ， 也会因酒厂的处理过程而增进品质 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或收获 。
【葡萄酒|法国葡萄酒酿造业是如何发展的? 法国葡萄酒酿造业现状】—————END—————
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