醇厚|生抽、老抽、酱油、味极鲜到底用哪个？弄明白后，才知道区别很大
有人说美食的“正确答案”就是“油+酱油”，此话虽然有失偏颇，但却并没有夸大酱油的作用。生抽、老抽、味极鲜，寿司酱油、蒸鱼豉油、白酱油，酱油的种类之繁多，足以让人眼花缭乱，它几乎占据了调料界的半壁江山。
那么这种美味的调味品是何时出现的呢？现代的各种酱油中究竟有怎样的差别，我们又该如何去挑选？
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早在3000多年前的周代，酱油的前身就已经出现，只不过当时它的原料是鱼虾肉类，成本极高，口味也比较单调。后来人们偶然发现大豆也可以发酵制造出类似的东西，不仅成本低廉，而且口味更为醇厚，于是这种佐料在两汉时期就开始流入千家万户，并经过唐宋元明清一路发展，最终成为了我们熟悉的“酱油”。
当然，以前的酱油都是古法酿制的，而现代酱油大多走的是工业化生产的路子，这也没办法，2015年我国的酱油需求量就已经逼近了千万吨大关，传统酿造方式根本就无饭满足现代化需求，只能逐渐退出市场。
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庞大的酱油市场中又有许多的细分市场，这促使现代酱油市场最终发展出了很多不同的品类，比如说生抽、老抽、味极鲜、寿司酱油、蒸鱼豉油以及白酱油等等，这些酱油虽然看起来差不多，但是其成分和作用大有不同。
以生抽为例，它几乎可以说是所有酱油的“底料”，当酱油发酵完成后，直接对其浸出液进行提抽，一般会分成多次进行，第1次叫头抽，第2次叫2抽，第3次叫3抽，多次抽出的浸出液相混合，就得到了“生抽”。
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一般来说头抽油越多，生抽的质量也就越好。至于生抽的作用，则主要倾向于“调味”，一般用于凉拌菜或者炒素菜，或者直接拿来蘸食也可，与老抽同为最常见的两种酱油。
至于老抽，则是在生抽的基础上加上焦糖，然后再拿到阳光下暴晒2~3个月，最终形成的一种酱油。由于这个过程对生抽进行了进一步加工浓缩，所以老抽往往比生抽的颜色更深、也更黏稠，主要是拿来红烧一些大鱼大肉，至于作用则主要倾向于“提色”，能够让菜品看起来更为诱人，像草菇老抽，冰糖老抽都是这一款里的产品。
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将我们上面所提到的生抽和老抽加在一块儿，也就形成了“味极鲜”，它同时兼备调味和提色功能，但在相关方面没有前两者那么突出，不过味极鲜中一般都会加入一些味精，会让菜品吃起来更为鲜美，因此受众颇广。
至于寿司酱油和蒸鱼豉油，则是属于特色菜品专用酱油，前者能够让寿司吃起来口感更为醇厚，后者能让鱼虾最大程度上保留鲜美。一般来说都是专菜专用，在市场上的销量不如前三者那么突出。
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至于最后的白酱油，最大的特点是无色，主要是拿来制作西餐的，讲究的是在增色的同时保持“原汁原味”。
这一题的时候在市面上还有一种儿童酱油，专门用来给1~3岁的小孩所吃的菜品使用，这种酱油只有少量的调味提鲜功能，但里面几乎没有什么添加剂，胜在健康，唯一的问题就是比较昂贵，价格不是普通酱油能比的。
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了解完各种酱油的差别之后，我们就该考虑该如何去挑选酱油了，其实挑酱油跟挑其他食品相仿，讲究的就是一个“三看一闻一蘸一摇”。
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