饺子馅加鸡蛋后煮出来的饺子馅会形成团状，口感会更加嫩滑 。鸡蛋入馅生熟皆可，味道也是大不同 。
生鸡蛋入馅，不宜与含水量大的原料一块制馅，水分过大不利包制 。如：与豆腐一起制馅时，豆腐应提前炒过为好，青菜加的量要少;我吃过韭菜和生鸡蛋包制的饺子，非常的鲜嫩，但拌馅时不加盐，对饺汤一碗，虾皮味精白胡椒粉白糖香油，哇味道好极了 。鲜鱼馅虾仁馅鲜肉馅都可以加搅碎的蛋液，成品吃口嫩香 。
饺子馅的家常做法
羊肉馅
【为什么饺子馅里放鸡蛋】原料：净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克
制法：
1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水 。
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成 。
注意：
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量 。
2、韭黄末应最后加入 。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替 。
鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克
制法：
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀 。
2、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤 。
3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成 。
饺子馅的制作技巧
1、最简单法
把新鲜蔬菜馅剁好后，倒入小盆，加入食用油搅拌，让油把菜包裹起来，再倒入拌好的肉馅已放足盐，混合均匀即可 。菜馅被一层油膜包裹，遇到盐分就不易脱水 。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味 。
2、最细致法
先把肉类剁碎，加入各种调料，然后再剁碎蔬菜 。剁蔬菜时，不要放盐，以免渗出更多的水 。把剁碎的蔬菜一点点地加入肉馅中，边加边搅拌，直至肉菜的比例合适为止 。这样做出的饺子不失营养，又不会流汤 。
3、最便捷法
把拌好的馅冷冻一下再包饺子，肉汤、菜汤形成凝固状态，就不易流出 。
4、最营养法
饺子馅中加个鸡蛋，这样煮饺子时，蛋白质会凝固，减少饺子出汤 。
5、最美观法
用挤出的蔬菜汁和面、擀饺子皮，不仅不浪费营养，饺子还很美观 。
6、加了肥肉
放入适量的醋，可以去油腻，去腥味 。
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