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传统|天气冷 牡蛎肥

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传统|天气冷 牡蛎肥
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黄金海蛎饼

传统|天气冷 牡蛎肥
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【传统|天气冷 牡蛎肥】福建特色海蛎煎

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辣子鲜海蛎

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盐渍海蛎
当北方寒风凛冽 ， 万物休养时 ， 南方的餐桌仍旧热闹不已 ， 当季的食材跃上餐桌 ， 其中就有牡蛎的身影 。 每年此时 ， 牡蛎正当时 。 在牡蛎之中 ， 有广府人相当熟悉的大生蚝 ， 也有潮汕人、福建人熟悉的海蛎 。 经过自然的孕育 ， 它们个个生长得珠圆玉润 ， 饱满似粒粒洁白珍珠 。 牡蛎 ， 是冬日里来自自然的馈赠 。 它的营养不在话下 ， 它的风味 ， 更是经过现代中外厨师的精彩演绎 ， 成为可中可西的优质食材 。
阅“蛎”无数 ， 仍是心头好
湛江生蚝是牡蛎中的“巨无霸” ， 个头大的 ， 甚至比成年男人的手掌还大 ， 曾有吃货戏称它为“拖鞋生蚝” ， 比喻它的尺寸大得像广式人字拖 。 相比湛江生蚝的“豪情万丈” ， 福建江口的“珠蛎”要“小家碧玉”得多 。 “珠蛎”是福建江口镇当地人对当地海蛎的叫法 ， 顾名思义 ， 和硕大肥厚的生蚝不同 ， 珠蛎即使成长到足够成熟 ， 蛎肉也如珍珠般大小 ， 尤其肉身呈乳白色 ， 乍看更像闪耀的珍珠 。
如果到过潮汕、福建和湛江海边的人 ， 也许会见到这一幕：新鲜收割上岸的牡蛎被打包进满满的箩筐里 ， 专做撬牡蛎的农家早已围坐桌前 ， 每个人都戴上加厚的手套或指套 ， 捏一把小刀 。 找准位置将牡蛎壳一把撬开 ， 把牡蛎的软肉从硬壳里剜出来 ， 一秒内能开2~3个牡蛎 ， 整套撬牡蛎的动作干脆利落 。 在广州做牡蛎生意的餐厅 ， 无不在意自家所用牡蛎的鲜活度 。 有心者 ， 甚至讲究牡蛎要当天捕捞、上岸现撬、全程冷鲜运输 ， 不能泡一点水 ， 以此来保证其原始的新鲜和脆嫩 ， 也只有如此 ， 才能让阅“蛎”无数的广州人心甘情愿为其“埋单” 。
所有生蚝的味道 ， 都与其生长环境的水质、水温和咸度密切相关 。 莆田餐厅有关负责人Summer告诉采访人员 ， 他们用的是养足180天的海蛎 ， 养殖基地位于莆田江口镇 ， 这里的海域水温在适宜的23℃~28℃、咸度在15度到18度之间 ， 水质纯净度高 ， “这种海水环境下养出的海蛎腥味更小 ， 肉质也鲜甜 。 ”
烹饪出新 浓淡总相宜
牡蛎的吃法 ， 可说是浓淡总相宜 。
光是一道牡蛎煎 ， 就给予了厨师足够的想象空间 。 牡蛎煎是一道闽南地区家家户户都喜爱的家常菜品 ， 既有牡蛎的嫩滑 ， 也有鸡蛋的香酥 ， 满满都是来自海洋的鲜美 。 在广州的许多潮汕菜馆里 ， 少不了这一味 。 但是 ， 若要论这些年来采访人员所见最为特别的牡蛎煎 ， 应当属广州的米其林一星餐厅惠食佳大公馆的“啫啫蚝烙” 。 啫啫生蚝一直在“进化”中 ， 从食材到炊具 。 再往前几年 ， 其所用的器皿是店内统一的沙煲 ， 后来 ， 改以平面锅为主要烹饪工具 。 炊具的改变是为了食物更好的呈现 ， 这是主理人伍生一直秉承的理念 。 平面锅摊分的热力 ， 让蚝烙得到全面而均匀的温度支撑 ， 传统的铁镬或者沙煲 ， 由于弧度的受限 ， 往往中间温度更高于四周 。 经此改良后 ， 蚝烙真正达到外酥内脆的出锅效果 ， 生蚝与鸡蛋的火热碰撞 ， 叫人回味无穷 。 惠食佳的“啫生蚝” ， 创新性地结合潮汕地区的蚝烙研发而成 ， 只采取一面煎 ， 上铺小生蚝、花甲、八爪鱼和鲜鱿等海鲜 ， 将鲜美再升级 。

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