前不久 ， 国家级烹饪大师徐鹤峰再次去吴江宾馆指导厨师团队研发新版全鸭宴 ， 基本定型后 ， 就打电话请我去品鉴一下 。 我正好与几位朋友在苏州东山采风 ， 于是第二天下午便赶到吴江 。 傍晚时分 ， 我们几个吃货准时会合 。
徐鹤峰设计的新版全鸭宴中有玫瑰酱鸭、盐水鸭、炝蒜茸鸭肠、潮卤鸭舌、麻辣鸭肝、瓜姜拌鸭掌、糟香鸭翅、爊鸭肫、烟熏溏心鸭蛋、芥末拆骨鸭掌、太玉炒菊红、烧鸭煮干丝、桃仁鸭方茨菇饼、卷鲜扣烧鸭、雪笋烧鸭两面黄、腊鸭煲仔饭等 。 其全鸭宴以淮扬菜为底子 ， 吸收了其他帮派的技法 ， 味觉呈现更加丰富 ， 与我前几年吃过的李兴福大师的全鸭宴无一雷同 ， 中国饮食文化的确博大精深啊 。
【荠菜|壮年吃肉，老来食羹】但那天徐大师亮出了隐藏菜单 ， 我终于吃到了传说中的美人肝——一百年前由南京马祥兴清真馆子大厨马定松创制的金陵名肴 ， 徐大师是这样操作的：取三十条鸭胰子 ， 入沸水锅氽八秒钟即刻捞起 ， 用清水漂凉后小心撕去胰子周边的臊筋 ， 整理后待用；另取适量鸡脯肉切丝 ， 蛋清上浆 ， 再准备一些香菇丝、冬笋丝等辅料 ， 坐锅滑油 ， 再下烤鸭油和煮盐水鸭所得的汤油 ， 然后投料 ， 急火爆炒 ， 整个过程一气呵成 ， 不超过二十秒 。 厨师运斤成风 ， 成败即在须臾之间 ， 鸭胰子色呈牙白 ， 柔软滑嫩 ， 在鸡丝、香菇丝、冬笋丝的衬托下 ， 鲜味清雅 ， 确是一款隽永的下酒菜 。
于右任品尝此菜后曾写下一副对联：百壶美酒人三醉 ， 一塔孤灯映六朝 。 又据说 ， 汪精卫某日突然起念要吃此菜 ， 又怕遭人暗杀而不敢出门 ， 于是写了条子差手下人去卖 。
松籽鸭颈拼荔浦芋泥香酥鸭也颇见功夫 ， 取烧鸭头颈十二枚 ， 留皮去骨 ， 以虾茸松仁为馅 ， 两头封住 ， 油炸至皮脆即可 。 另外取下胸肚部位的鸭皮 ， 将鸭胸肉剁成泥 ， 调味后铺在鸭皮上面 ， 上面再酿上芋茸 ， 拍上脆皮粉油炸 ， 出锅后改刀 ， 芋茸渗透进了香肉的腴香 ， 蘸甜辣酱 ， 非常好吃 。
还吃了一款老古董菜：鲍鱼葫芦鸭 ， 十几头鲜鲍塞在鸭子腹腔内煨煮 ， 色呈红亮 ， 形同葫芦 。 这道菜在《随园食单》里记了一笔：“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭 ， 亦别有风趣 。 但其性坚 ， 终不能齿决 。 火煨三日 ， 才拆得碎 。 ”现在厨具先进了 ， 高压锅里历练两三个小时便成 ， 临吃浇上预制的浓汤 ， 芳香四溢 。 鸭腔一开 ， 鲍鱼蜂拥而出 ， 不过我只尝了一小块鸭肉便罢 。
还有一道鸭肴倒引起我的兴趣：甫里鸭羹 。 我在老菜谱里见过这道菜 。 甫里是苏州甪直镇的古称 ， 唐代文学家陆龟蒙晚年在此置地造屋定居 ， 如今陆龟蒙的墓还在那里 。 与王羲之爱鹅异曲同工的是 ， 陆龟蒙喜欢养鸭 ， 有时候还会与乡人玩一把斗鸭的游戏 ， 据说甪直镇至今还有“斗鸭池”的遗迹 。 陆龟蒙请皮日休、罗隐等诗友觞咏雅集 ， 常以鸭肴款待 ， 其中一款即为鸭羹 。 陆龟蒙的夫人蒋氏持家勤俭 ， 煮鸭羹时会加入鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠以及黄豆、白果等辅料 ， 想不到味道超好 ， 大家吃了赞不绝口 ， 欲知其名 ， 陆龟蒙便戏称为“甫里鸭羹” ， 此菜由此而名扬文苑诗坛 。
我在后人笔记里也经常看到鸭羹的记载 ， 比如《食宪鸿秘》《桐桥倚棹录》《随园食单》等 。 在电影《小小得月楼》里也出现过甫里鸭羹 ， 但现在很少有人知道这道菜的来历了 。
据徐大师介绍 ， 此菜靠的是煨功 ， 嫩鸭一只为主 ， 辅料有火腿、蹄筋、瑶柱、虾米、鸭肫、鱼圆、笋片、山药、香菇、白果等 ， 对了 ， 还必须有一把荠菜（最好是野荠菜） 。 先将鸭子煮至酥而不烂 ， 捞出待凉后拆骨 ， 切成骨牌大小的鸭块 ， 再将预先经过加工的火腿、鸭肫片、蹄筋、笋片等辅料和鸭块一起下锅煮沸 ， 再转小火焖至酥烂即可 ， 上桌前撒上氽熟的荠菜末添色增香 。
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