这种饮食方式别说吃鸡不吃头和脚的欧美人接受不了 ， 见多识广的中国人也难以接受 ， 这不像是享受美食 ， 更像是在虐杀 。 但是在日本人心里 ， 这是他们的最高待客之道 ， 也是国宝级美食 。 骨泳厨师在日本享有至高的地位 ， 类似于“食神”的存在 ， 想要成为骨泳大厨 ， 必须要练就20年以上的刀工 。 一份骨泳刺身的价格是普通刺身的好几倍 。
神奇的鱼类
我们常见和常吃的各种鱼类 ， 不管是海鱼也好还是淡水鱼也好 ， 都属于一个大家族——辐鳍鱼 。
地球上的鱼类分为三种：辐鳍鱼、软骨鱼和肉鳍鱼 。 软骨鱼就是我们常说的鲨鱼、鳐鱼等 ， 它们最大的特点就是脊椎是软骨 。 肉鳍鱼是最奇葩的一种鱼 ， 严格来讲哺乳动物、鸟类、爬行动物都是肉鳍鱼进化而来 ， 你可以把鲸鱼不严谨的称呼为肉鳍鱼 ， 人类也是某种意义上的肉鳍鱼 ， 不过正儿八经的肉鳍鱼目前只有矛尾鱼 ， 肉鳍鱼的特点就是鱼鳍带有肉与骨质 。
而辐鳍鱼是这里面分布最广、物种数量最多的类群 ， 它和肉鳍鱼同属于硬骨鱼纲 ， 都具有一根硬质脊椎 ， 可在地壳中被完整保存形成化石 。 脊椎动物的反射由两个部分控制 ， 高级的反射是大脑 ， 低级的反射是脊髓 。 骨泳的厨师会不伤及鱼的脊髓和神经中枢 ， 并且保留鱼的脑袋 ， 这样 ， 鱼类的一套反射机制依旧存在 ， 短时间内它还能保持正常活动 。
鱼的存活时间与厨师的刀工有密切联系 ， 只有极其了解鱼身体构造的厨师 ， 才能更多地避免伤害鱼的神经与血管 ， 延长它的存活时间 。 也就是说杀鱼还不能让鱼痛痛快快地死 ， 得在鱼缸里“苟延残喘”且越久越好 。
物极必反
生食文化起源于中国 ， 因为古代的文化交流传入日本 ， 后被日本继承 ， 并发展到了生食文化的极致 。 然而任何事物发展到极致便会生出负面 ， 就像生物进化出现器官极致特化 ， 最后让生物的道路越走越窄 ， 一旦出现环境剧变就会走向灭绝 。
日本人追求生鲜 ， 任何食材都想要吃最新鲜 ， 并且越是难得的食材越应该生食 ， 于是他们发展出了鲸肉文化 。 鲸鱼有“海洋之魂”的说法 ， 早期的日本受到中国文化的影响 ， 对鲸鱼也就是“巨鲲”非常尊敬 ， 他们想象深山之中有一条巨大的鲸鱼 ， 称呼其为“山鲸” 。
可是随着他们生食文化逐渐极致化 ， 他们对于鲸鱼肉的渴望打破了礼仪 ， 捕鲸船每年杀害大量的鲸鱼 ， 最后连小型鲸类海豚也不放过 。 直到现在 ， 日本每年以科研为借口前往公海捕鲸 ， 一些濒危鲸类遭此毒手 。
而生食文化也让日本出现了许多猎奇的食物 ， 比如鸡内脏刺身、猪大肠刺身等 ， 这类食材不适合生吃 ， 很容易招致疾病 。 2021年日本决定将福岛核电站的核废水排放入大海 ， 这会对海洋鱼类造成污染 ， 这些污染过的鱼肉会以刺身、骨泳的方式回归日本人的餐桌 ， 届时极致的生鲜便是极致的辐射 。
结语
切掉肉留下骨头 ， 并且还要让这根骨头在水里游泳 ， 这便是在外国人眼里“变态”的日本独创美食形式骨泳 。 生食文化适用于日本的环境与历史背景 ， 平民百姓的生活很艰苦 ， 生食是他们获取营养最快的方法 。 在那种环境下 ， 极致的求生欲望会压过礼义廉耻 ， 生食文化开始走偏 。
饮食是一个民族文化的体现 。 日本是一个有些消极的民族 ， 因为自古四面环海 ， 领土狭窄 ， 加之处在地震带上火山、地震和海啸频发 ， 使他们时刻都处于焦虑状态 ， 生食文化的极致 ， 正是这种焦虑文化反射出来结果 。
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