炸制|上海爆鱼

2021-12-17 光明日报周白贫困户布朗族基诺山西双版纳脱贫布朗山基诺族

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之前去上海，有个阿姨做爆鱼特别好吃～那个味道让人久久难忘。这下天冷了，鱼也肥美了，买了大青鱼回家做起来～做法不难，就是炸制需要点耐心～不管早上吃早饭，还是吃正餐都是很下饭的一道菜。完全吃不到鱼的腥味，真是受不了鱼腥味人的福利啊。外面酥脆有嚼劲，鱼肉紧实吸满了汤汁，鲜香带着一丝酸甜口味儿，就算当零食吃都是无可挑剔的一道美食。
By C.樱桃
用料

腌制：
青鱼 1条（4斤）
葱 4根
姜 4片
料酒 3勺
八角 1个
桂皮 10克
香叶 10片
花椒 20粒
草果 1个
调料：
冰糖 100克
花雕 30克
蚝油 2勺
生抽 4勺
老抽 1勺
香醋 3勺
老陈醋 2勺
白糖 4勺

做法步骤

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1、青鱼买回家，切成1.5厘米～2厘米左右厚的块，如图，洗净。葱、姜、花椒用温水泡15分钟，只留汤汁来腌鱼，腌鱼还要放2小勺的食盐，大概4-5克左右，搅拌均匀，腌制半天。

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2、炒糖色

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3、糖色炒好，锅里加水，把提前准备的调料放进去，草果要拍碎。

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4、开锅煮个10分钟左右，把香料捞出不要。放生抽、老抽、蚝油、香醋陈醋、白糖。开锅再煮个15分钟，找个大点的盆倒出来，放凉备用。

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5、半天过来了，鱼腌制好了，用厨房用纸擦干

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6、擦干备用。

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7、我准备了2个锅，一起炸，快一点。油温7～8成热，下鱼块，中大火，开始不要翻、不要碰，等几分钟鱼炸定型才可以翻动。炸制金黄、水分明显少了捞出，继续，把所有鱼炸第一遍。

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8、然后复炸一遍，复炸的时间要快，1分钟左右即可。
【炸制|上海爆鱼】

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9、鱼刚炸好，趁热放进汤汁里泡着。这时候会有呲啦的声音。

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10、这样泡着一夜就会腌入味了。

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11、完全吃不到鱼的腥味，真是受不了鱼腥味人的福利啊。外面酥脆有嚼劲，鱼肉紧实吸满了汤汁，鲜香带着一丝酸甜口味儿，就算当零食吃都是无可挑剔的一道美食。
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