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【疯狂|“三天不吃酸、走路打蹿蹿”，贵州美食不仅只有酸，还有辣和鲜】
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贵州有\"三天不吃酸、走路打蹿蹿\"的民谣 。 酸菜家家腌制 ， 食之口舌生津、开胃消食 ， 夏天食用更可解暑 。 许多贵州美食小吃都以当地传统初加工的腌渍、酿、酱等著名原辅料而增色 。 这些腌、渍、酿、酱等技法也属黔菜烹调的基础 。 下面就来看看贵州美食不仅只有酸 ， 还有辣和鲜 。
1、羊肉粉
贵州最有名的小吃莫过于羊肉粉 ， 羊肉粉得益于原材料优势：本地山羊和本地辣椒 。 贵州三大优良地方山羊品质分别为：贵州白山羊、贵州黑山羊和黔北麻羊 。 其中遵义以白山羊和黔北麻羊为主 。 遵义辣椒的好 ， 重庆火锅和《舌尖上的中国》第三季已经有背书 ， 虽然这一季水平很烂 ， 但选择介绍遵义辣椒这一点是客观公正的 。
当地羊肉粉的特点是：坚持用铁箱压肉切片；坚持不用味精汤；坚持用小锅羊肉汤烫粉；米粉品质好 。 早期的羊肉粉都是把羊肉煮熟后 ， 用铁箱把肉压紧再切片 。 后来许多店家为了节约时间和精力 ， 都是把肉煮熟放冷 ， 放进冰箱里冻硬 ， 然后用切肉机切 。 冻过的肉再来吃 ， 懂行的食客心里必然都是吐槽的 。
羊肉成本高 ， 许多生意不好的店为了节约成本 ， 往往在熬汤上动手脚 。 汤一掺假 ， 羊肉粉的精气神就没了 。 现在许多店家为了节约时间 ， 也省掉了用小锅汤烫粉的流程 ， 这一流程至关重要 ， 米粉在小锅汤里充分吸收羊肉汤汁的鲜味 ， 才能让整碗羊肉粉融为一体 。
在贵州吃羊肉粉 ， 一般有粗粉、细粉、米皮 。 首选粗粉 ， 因为粗粉内里有更多大的细微空隙 ， 能吸收更多羊肉汤汁的鲜味 。 品质好的米粉有弹性和韧性 ， 不好的米粉全是碎断成4、5厘米长的小段 ， 而且嚼在嘴里毫无生气 。 时代在进步 ， 科技在发展 。 但食物的味道还得不忘初心 ， 才能温暖每一位食客的胃 。
2、野生菌汤
老鹅汤底 ， 皮质柔软弹牙 ， 肉质紧实鲜美 ， 是正宗的老鹅没错了 。 蘸料是酸咸口味 ， 加上折耳根又多了一份清香 。 羊肚菌、青杠菌、大脚菇…每种菌虽各有各的口感 ， 有的脆爽 ， 有的绵软 ， 但都抵不过一个字：鲜 。
野生菌将整锅汤的鲜味激发到淋漓尽致 ， 同时它又吸饱了肉汁 ， 野味变得更加口感丰富 。 有时候我在想 ， 为什么如今野味越来越被更多人所追寻 ， 不难发现 ， 只要与“野”沾边的食物大多都会贵不少 。 这锅野生菌便诠释了一个完美的回答：野味往往是饱含着大自然纯净气息的珍馐 。
3、卷粉
贵州卷粉外形好像一颗软绵绵的小枕头 ， 当地吃卷粉也有热冷两种吃法 ， 口感各有不同 。 用热腾腾的绿豆浆加米浆蒸出来的绿豆粉（铜仁的绿豆粉和贵州其它绿豆粉不是同种食物） ， 包裹多种蔬菜和调料 ， 包括烫过的绿豆芽 ， 海带丝 ， 折耳根颗粒 ， 炸花生粒 ， 黑榨菜颗粒 ， 酸萝卜颗粒 。 最重要的还要再加上秘制的两种辣椒酱 ， 糍粑辣子酱和糟辣子酱全部包裹在绿豆粉里 ， 真的超级好吃 。
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