中新社香港12月15日电 题：顺应时代的香港老味道——专访百年老店廖孖记第四代传人
中新社采访人员 韩星童
廖孖记第四代传人廖晃业斯斯文文 ， 戴着副眼镜坐在店铺柜台后 ， 熟练地拿出两罐腐乳 ， 用旧报纸包住放入袋中 。 对面耄耋之年的阿婆伸手接过来 ， 却不忙走 ， 端详他片刻后 ， 眉眼间满是笑 ， 指向他背后墙上挂着的两幅油画 ， 分别是他的父亲和祖父 ， “他们祖孙三人简直是一个模子刻出来的 。 ”
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屹立在香港佐敦闽街一号的廖孖记楼宇外墙上“廖孖记腐乳王”六字清晰可见 。陈永诺 摄
“这家的腐乳我是从小吃到大 。 ”阿婆从前就住在隔壁楼上 ， 吃惯这味道 ， 后来远迁至观塘 ， 隔三岔五仍来光顾 。 俯仰之间半个世纪就这么流逝过去 ， 阿婆从三代人手里接过同样包裹严实的腐乳 。
廖孖记创立于1905年 ， 店铺几经辗转 ， 于佐敦落地生根 ， 铺头不大 ， 有点“前店后厂”的意思 ， 由一扇门相连 。 采访人员到访时没赶上腐乳制作的时期 ， 仅可一睹大功告成时：伙计们正在后房装瓶 ， 忙得不可开交 。 腐乳10块或15块一瓶 ， 砌得整齐 ， 再浇上圈汁水 ， 浓郁的香味四散 。
廖晃业便是在这腐乳味中长大 ， “小时候会坐在前面看铺 ， 或者到后面去装瓶 ， 说是帮忙其实在玩腐乳 ， 戳一戳 ， 觉得有趣 。 那时从没想过要接受铺头 。 ”孩童新鲜感很快过去 ， 只觉那阵味“刺鼻” ， “在店铺里坐一阵 ， 满身都会沾上腐乳气味 。 ”
他尝试过逃离这方旧铺 ， 负笈英国学习音乐 ， 尤擅吹奏长笛 。 身处异乡 ， 醉心钻研演奏技艺 ， 本该是理想新生活的开端 。 怪的是 ， 那几年他时常挂念的倒是家中那阵腐乳味 。 也是那时 ， 他意识到全职做音乐举步维艰 。
所以 ， 返港后接过廖孖记的重担对廖晃业而言顺其自然 ， “我一生都在做这件事 ， 现在只是继续做下去罢了 。 ”白天看铺 ， 傍晚冲个澡 ， 洗去一身味道 ， 赶赴长笛演奏会或参与排练 。
双重身份明明南辕北辙 ， 廖晃业却适应得很好 ， 甚至还能从迥异里洞察相通之处 ， 譬如“制作腐乳跟乐器演奏一样 ， 不能一味贪快 。 走漏一个音、一个步骤 ， 也会变了味 。 ”
正是“不可贪快” ， 廖孖记在与时代的追赶里始终落于下风 。 “这些年里不同的食物流行 ， 如西餐 。 人们生活方式也在转变 ， 更青睐快速食品 。 ”时代潮流里 ， 廖晃业这位年轻舵手敏锐地感知着风向 ， 破浪而行 ， “我们要紧跟潮流 ， 但不可紧贴潮流 。 ”一字之差 ， 可缪以千里 。
廖孖记开始创新 ， 由最初3种腐乳到研发出约20种酱 ， 如XO辣椒酱、吊烧酱、沙爹酱等 。 同步推出中西合璧的食谱 ， “比如我们会介绍如何用蒜蓉腐乳煮意面 ， 如何用腐乳蒸鸡 。 ”为迎合都市快节奏生活 ， 廖孖记推出冬日限定的羊腩酱 ， “只需加水 ， 就可以作工序复杂的羊腩煲汤底 。 ”
这些酱料的灵感 ， 都是廖晃业与父母到日本和韩国旅游时获得的 。 别人旅行返港行李箱里塞满衣物 ， 他们全用来装各地搜罗来的食材 。 一家人到处试食 ， 寻找一些意料之外的味道 ， 也学习经营之道 。
廖晃业记得 ， 他曾到访过韩国一间有百年历史、专做牛肉汤饭的餐厅 ， 主理人也是传了一代又一代 。 餐厅一侧有面玻璃窗 ， 食客可以看见厨师就在那里处理牛肉 ， 将骨头挑出 ， 一块块摆在那里 。 “将整个制作过程展示给你看 ， 说明肉质很新鲜 ， 一入口 ， 那味道真是不一样 。 ”
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