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又到腊味飘香的季节了 ， 每年大雪节气过后 ， 天气变冷了之后家家户户都会腌腊肉、灌香肠 ， 准备一些腊味 ， 以前做腊味是为了更好的长时间储存肉类 ， 现在做腊味更多的是一份想念 ， 对小时候味道的想念 ， 尤其是出门在外的工作学习的朋友 ， 能吃到这一口腊味 ， 是一件很幸福的事情；
以前小时候妈妈做香肠需要花费一整天的时间 ， 全部都是纯手工 ， 从准备辣椒、炒辣椒到烘干、捣碎 ， 还有其它香料的翻炒和捣碎 ， 光是准备好香料就已经满屋飘香了 ， 现在比起以前的纯手工操作会更方便一些 ， 很多环节都能用机器来代替了 ， 但如果还是觉得操作麻烦 ， 可以代加工或者直接购买成品 ， 我还是喜欢自己做 ， 自己在家做虽然累点 ， 但是更加干净卫生 ， 自己做的吃起来也更加有成就感；
之前和大家分享过原味香肠的做法 ， 好多朋友私信要川味麻辣香肠 ， 今天和大家分享我家用了几十年的川味麻辣香肠配方 ， 我做的这个川味香肠 ， 并不是特别辣的那种 ， 如果要辣味重一点的 ， 可以在原配方的基础上适当增加辣椒粉的用量；
除了辣椒用量 ， 还有一点特别重要 ， 就是调味用到的配料 ， 辣椒、花椒、白胡椒和孜然 ， 这些配料都要用纯配料 ， 也就是说看一下包装上的配料说明 ， 配料只有这种原材料 ， 没有添加食盐或者味精之类的 ， 否则配方的用量就不准确了 ， 会导致过咸 ， 也可以自己准备干辣椒、花椒、胡椒和孜然 ， 用料理机研磨成粉 ， 会更加准备 ， 做出来的麻辣香肠会更香 ， 又麻又辣 ， 喜欢的朋友可以试试！
【原材料】10斤肉、100g盐、200g白糖、150g白酒、鸡精50g、100g辣椒面、30g胡椒粉、30g花椒粉、20g孜然粉；
【麻辣香肠的做法】
1、做麻辣香肠最重要的就是调料 ， 比原味香肠的用料要复杂一些 ， 基础调料和原味香肠的一样 ， 以10斤猪肉为例 ， 食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g、鸡精50g ， 剩下的就是调麻辣味的调料 ， 辣椒面100g、胡椒粉30g、花椒粉30g、孜然粉20g ， 这些香料就是麻辣香肠又麻又辣的来源；
2、香料准备好之后 ， 处理猪肉 ， 做川味香肠的猪肉建议用3分肥7分瘦的 ， 不建议太瘦 ， 因为放了很多粉料 ， 猪肉偏瘦做出来的香肠口感很柴 ， 味道不好 ， 3肥7瘦就是很好的选择 ， 可以选猪前腿肉 ， 前腿肉比后腿肉做出来的香肠要好吃一些 ， 不确定肥瘦比例的可以把肥肉和瘦肉分开称一下；
3、准备好的猪肉不要用水清洗 ， 生水清洗没有沥干水分很容易导致香肠变质 ， 可以用少许高浓度白酒将猪肉表面擦拭一下 ， 擦拭掉表面的杂质和细菌；
4、猪肉处理好之后 ， 去皮 ， 切成肉丝 ， 肥肉可以切成稍微细一点的肉丝 ， 切好的猪肉中加入准备好的配料 ， 所有配料都倒进去 ， 搅拌均匀 ， 尽量多搅拌一会 ， 把调料全部抓拌均匀 ， 抓拌均匀之后放在一边腌制2小时；
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