一入冬，天气冷，各种蔬菜就变得难保存，咸菜也应运而生，榨菜、酸菜、腌萝卜、雪里蕻、橄榄菜……吃馄饨、稀饭、面条时加一些，味道马上就变丰富了；还有些家庭会腌制腊肉、香肠、咸鱼等，能炒、能炖、还能直接切片凉拌，油而不腻、咸香味美，极受欢迎。
但如今，很多人在吃腌制食品时，心里都会有顾虑：“它们含有亚硝酸盐，会致癌！”究竟事实如何？
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亚硝酸盐的真面目
亚硝酸盐可以说是腌菜、腌肉类不好传言的源头。但你可知，即使不是加工、腌制食品，也是含有一定的亚硝酸盐的。但亚硝酸盐究竟是怎么来的？又是怎么影响人体健康的？
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亚硝酸盐：由硝酸盐转变而来
亚硝酸盐的前身其实是硝酸盐，而硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐，在人们的日常食品与水源中均含有。尤其是蔬菜，像菠菜、芹菜、土豆、胡萝卜、豆类等，含量较高。
在还原菌的作用下，硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐；在高温蒸煮或者长期置于有氧环境下，硝酸盐也会转化成亚硝酸盐。
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亚硝酸盐本身并不致癌
亚硝酸盐本身并没有致癌性，是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂，只要在国家范围标准内是没有中毒风险的。
如果短时间误食大量（0.2-0.5g）的亚硝酸盐，容易引起急性中毒，造成高铁血红蛋白血症，出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹泻等。这时一定要尽快就诊。
那既然亚硝酸盐本身并不致癌，为何又与癌症有关？
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亚硝酸盐+胺类：致癌物
当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。
而亚硝胺是包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首！且据13个国家的生态学数据分析：亚硝酸盐的摄入量与胃癌的死亡率有显著的相关性。
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腌制食品不宜多吃，还有3个原因
其实除了亚硝酸盐，腌制类的食品不宜长期多吃的理由还有以下几个：
1
营养流失
腌制食品经过长时间的腌制保存，其中的营养物质大部分被破坏，尤其是腌制的蔬菜，其中的天然抗氧化成分有较大损失，维生素成分也几乎丧失殆尽。
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盐过量
毫无疑问，腌制食品里含有大量的盐分。世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应在6克以下，而我国国民本就有盐摄入超标的问题，再加上这些腌制食品，可谓“雪上加霜”！
当摄入过多的盐后，为了保持体液平衡，细胞外液就会随之增多，血容量也会增加，血压也就升高了，而高血压又会进一步增加心血管疾病风险；
另外，过量的食盐会加重肾脏负担，若不能及时排出，容易导致水肿并增加肾功能受损的风险！
3
其它有害化学物
腌制的肉会存在亚硝酸盐的问题，而熏烤过的腌肉则可能含有一些有害物质。
熏烤过程中，动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些有害物质，如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。
多项实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。
而这些有害物质不仅存在于烟雾中，还会存在熏制肉的表面。经常食用后果可想而知！
腌制品，对我们很多人来说都是日常必备的一类饮食，有时候都忍不住想吃。那怎么吃可以帮助降低危害呢？以下4个方法不妨试试~
03
循四步，减伤害，放心吃
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注意腌制时间
一般在腌菜腌制后的7-15天里，亚硝酸盐的产量最大、合成量最多；而在21天后，其含量会明显降低，此时食用相对安全。
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