一入冬 ， 天气冷 ， 各种蔬菜就变得难保存 ， 咸菜也应运而生 ， 榨菜、酸菜、腌萝卜、雪里蕻、橄榄菜……吃馄饨、稀饭、面条时加一些 ， 味道马上就变丰富了；还有些家庭会腌制腊肉、香肠、咸鱼等 ， 能炒、能炖、还能直接切片凉拌 ， 油而不腻、咸香味美 ， 极受欢迎 。
但如今 ， 很多人在吃腌制食品时 ， 心里都会有顾虑：“它们含有亚硝酸盐 ， 会致癌！”究竟事实如何？
01
亚硝酸盐的真面目
亚硝酸盐可以说是腌菜、腌肉类不好传言的源头 。 但你可知 ， 即使不是加工、腌制食品 ， 也是含有一定的亚硝酸盐的 。 但亚硝酸盐究竟是怎么来的？又是怎么影响人体健康的？
1
亚硝酸盐：由硝酸盐转变而来
亚硝酸盐的前身其实是硝酸盐 ， 而硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐 ， 在人们的日常食品与水源中均含有 。 尤其是蔬菜 ， 像菠菜、芹菜、土豆、胡萝卜、豆类等 ， 含量较高 。
在还原菌的作用下 ， 硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐；在高温蒸煮或者长期置于有氧环境下 ， 硝酸盐也会转化成亚硝酸盐 。
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亚硝酸盐本身并不致癌
亚硝酸盐本身并没有致癌性 ， 是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂 ， 只要在国家范围标准内是没有中毒风险的 。
如果短时间误食大量（0.2-0.5g）的亚硝酸盐 ， 容易引起急性中毒 ， 造成高铁血红蛋白血症 ， 出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹泻等 。 这时一定要尽快就诊 。
那既然亚硝酸盐本身并不致癌 ， 为何又与癌症有关？
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亚硝酸盐+胺类：致癌物
当亚硝酸盐进入胃里 ， 遇到蛋白质的分解产物胺类 ， 胃中的酸性环境会促使两者发生反应 ， 亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺 。
而亚硝胺是包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首！且据13个国家的生态学数据分析：亚硝酸盐的摄入量与胃癌的死亡率有显著的相关性 。
02
腌制食品不宜多吃 ， 还有3个原因
其实除了亚硝酸盐 ， 腌制类的食品不宜长期多吃的理由还有以下几个：
1
营养流失
腌制食品经过长时间的腌制保存 ， 其中的营养物质大部分被破坏 ， 尤其是腌制的蔬菜 ， 其中的天然抗氧化成分有较大损失 ， 维生素成分也几乎丧失殆尽 。
2
盐过量
毫无疑问 ， 腌制食品里含有大量的盐分 。 世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应在6克以下 ， 而我国国民本就有盐摄入超标的问题 ， 再加上这些腌制食品 ， 可谓“雪上加霜”！
当摄入过多的盐后 ， 为了保持体液平衡 ， 细胞外液就会随之增多 ， 血容量也会增加 ， 血压也就升高了 ， 而高血压又会进一步增加心血管疾病风险；
另外 ， 过量的食盐会加重肾脏负担 ， 若不能及时排出 ， 容易导致水肿并增加肾功能受损的风险！
3
其它有害化学物
腌制的肉会存在亚硝酸盐的问题 ， 而熏烤过的腌肉则可能含有一些有害物质 。
熏烤过程中 ， 动物肉的油脂会因为高温滴下 ， 落在炭火上会产生大量浓烟 ， 这些浓烟中不乏一些有害物质 ， 如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘 。
多项实验证明 ， 长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等 。
而这些有害物质不仅存在于烟雾中 ， 还会存在熏制肉的表面 。 经常食用后果可想而知！
腌制品 ， 对我们很多人来说都是日常必备的一类饮食 ， 有时候都忍不住想吃 。 那怎么吃可以帮助降低危害呢？以下4个方法不妨试试~
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