老字号|倒计时3天！170岁杏花楼菜单全部“翻牌”，“高速换挡”背后意味着什么？
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临近年末尾牙，上海的老字号餐饮门店相继进入供销两旺的季节，如果按照常态运营，凭着百年老字号的名气和声誉，业绩增长不成问题。
可偏偏有一家今年170岁的老字号品牌“不服老”，不仅花了半年时间装修改造，让门店焕然一新，而且还将在12月5日开始“翻牌”——把所有菜单更换一遍，其中菜肴类100%更新，点心类的更新率也达到85%。
这家老字号的名字你肯定听过：杏花楼。
在月饼和青团等时令商品板块更新后，170岁杏花楼毅然对自己的餐饮板块下手了，以一支全新融合的沪港团队，研发出更突出粤菜本味的全新菜单，用更加扎实的美食功底为自己“高速换挡”、提质升级。
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更新菜单里的讲究
杏花楼，创始于清朝咸丰元年（1851年），是上海历史最悠久的广帮菜馆，其月饼腊味海上第一，其佳肴珍馐开申城粤菜之先。沪上的消费者，大都对杏花楼很熟悉，福州路总店里的老牌葱油鸡、清炒水晶虾仁、油爆虾、香波咕咾肉等都是一绝，深得老克勒的喜爱。
但是再过3天，这些菜单一去不返！随之而来的是一份全新的菜单，这里面几乎找不到“同款”了。
更新的菜单有哪些？有什么讲究？文汇采访人员提前去探了探。
比如，上世纪五六十年代就已经在菜单上出现的“老牌葱油鸡”，如今换成了“招牌白切鸡”，别看换了个名字，但口味截然不同。杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部行政总厨梁国权介绍，过去“老牌葱油鸡”用的是苏北小草鸡，现在原材料则换成了广东散养的麻黄鸡，相较前者，鸡皮更脆、肉质更滑。同时，杏花楼也改良了蘸酱，在白切鸡用沙姜冰卤水提前浸泡的基础上，还配了葱油蘸料和上海酱油，以符合粤菜和上海菜的多种口味需求。
还比如，叉烧是粤菜中的一绝。全新亮相的秘制叉烧，抛弃了原本的梅肉，以去皮五花腩为原料，烤制之后口感丰润。而在上菜方式上，则增加现场互动感，喷上玫瑰酒后现场火烤，让整道菜更有气氛。
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点心菜单的更新率也达到85%。比如一道三色肠粉，菠菜汁萃以绿色，包裹菌菇入馅；红菜头汁着一层红色，包裹鲜虾入味；南瓜汁染上黄色，包裹叉烧。一道点心，三种滋味。据悉，沿一楼大堂的扶梯直上到达二楼，未来这里将主打烧腊点心，每天8点早茶开档，40多种手工点心可尽情享受。
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菜单背后的团队革新与服务升级
一份菜单的变化，背后折射出的是理念的革新。上海的老字号品牌，尤其是餐饮品牌，从来不缺客流、也不缺口碑，完全可以用“传承”的方式一直走下去。但170岁杏花楼的“高速换挡”，意味着老字号也在拥抱新变化。
采访人员采访获悉，这份菜单背后的最大变化，是团队的革新。今年8月，香港大厨“权哥”梁国权被“挖”到上海，担任杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部行政总厨，而其上海搭档，则是公司餐饮部技术总监徐璎俊，形成“上海+香港”的黄金组合。
梁国权来到上海后，带来了自己的美食标准，他品尝了门店里的“广东菜心”，摇摇头说“不地道”——正宗的广东菜心是实心的，讲究爽和脆。但上海的广东菜心是空心的。为此，他前往多个蔬菜批发市场，终于找到心仪的品种。
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