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如果在小范围内 ， 人少用餐时做一两个挂蛋泡糊的品种 ， 餐桌会显得圣洁而高贵、庄重而典雅 。 制作蛋泡糊类菜肴 ， 打蛋泡糊是一项技术高超的工序 。 它不仅涉及到出菜的速度 ， 而且更重要的是涉及到成品的质量 。 打蛋泡糊看起来比较费劲、繁琐 ， 但只要掌握好其制作要领也不难打出好的蛋泡糊来 。
首先是分好蛋清 。 打蛋泡糊的主要原料是纯鸡蛋清 ， 具体分法是 ， 预备一只碗和一只大平盘 ， 将新鲜的鸡蛋从中间磕开 ， 一手在上 ， 一手在下 ， 双手将蛋壳掰开 ， 蛋清自然下流入盘 ， 然后装入蛋黃的半只亮再倒入另半只壳中 ， 祝蛋清多少而倾斜 ， 直至将蛋清倒尽为止 ， 剩下的蛋黄倒入碗中 。 注意 ， 这道工序一定要把蛋清、蛋黄分离好 ， 切勿将黄混于清中 。
其次是搅打蛋清 。 通常用左手将装有蛋清的盘子端起 ， 右手持两支竹筷 ， 呈平行状态 ， 竹筷方头朝外 ， 沿椭圆弧线慢慢地将蛋清带起 。 新鲜的蛋清呈稠液状 ， 开始就想法让其带在筷子上 ， 充分运用腕力 ， 由慢至快地进行搅打 。 开始不要急躁 ， 当蛋清出现泡沫较多 ， 并且还会跟着筷子走的时候再加快速度 。 这里提倡的快 ， 也并非越快越好 ， 不论怎样速度 ， 自己得保证完成一盘蛋泡糊的抽打过程 。
这个过程最好一气哈成 ， 待泡沫比较丰厚、细腻时 ， 用筷子插在泡沫上 ， 若筷子容易保持直立 ， 说明蛋泡糊抽打成功 。 最后是往蛋泡沫里加干淀粉 。 一般说来 ， 如用3个鸡蛋的清抽打的泡沫 ， 大约加20-25克干淀粉 。 如果主料重 ， 需要糊硬就多加淀粉 ， 如果主料轻 ， 需要糊软就少加淀粉 。 这一多一少是制作蛋泡糊的关键所在 。
淀粉太多 ， 糊易破裂而影响菜肴外形；淀粉太少 ， 糊易塌陷而菜肴显得干瘪 。 返砂糖浆 ， 我们在“炒糖”略述 ， 返砂浆主要是将主料挂霜 ， 乃甜制菜肴的一种 。 基本做法是 ， 原料经刀工、大多需挂糊、过油后 ， 用返砂浆挂严 。 其成品特点 ， 洁白似霜 ， 酥松香甜 ， 在餐桌上是一道主菜 ， 同时还可调剂口味 。 烹制挂霜菜肴 ， 原料的刀工和过油自不必细说 ， 与一般性菜肴操作技法基本一致 ， 没有特殊的技巧 ， 能否挂好霜 ， 关键取决于能否把返砂糖浆炒好 。
具体操作程序如下：（1）刷净锅 。 因为挂霜菜肴属纯甜口味 ， 属甜口味的菜肴大多是最后上桌 ， 所以在“挂霜”之前都要用锅烹制多道菜肴 ， 这样锅必须刷净 。 既然外焦里嫩 ， 原料的形状就要大些 。 因为糊先接触热油 ， 当糊成熟后才将温度传给里面包裹的原料 ， 所以里面的原料不会因高沮受热而失水 。 即使外面的糊焦了 ， 也仍会保持里面原料的鲜嫩 。
【蛋清|雪绵豆沙，打蛋泡糊是一项技术高超的工序，其菜洁白似霜】凡是挂软糊（稀而薄 ， “上浆”也暂且包括在里面）的原料成品要求软嫩者居多 ， 形状小 ， 糊（浆）挂得薄 ， 在低温油锅中一划而出 ， 从而保持原料内外软嫩的一致性 。 我们将原料挂糊、过油的目的是为了进一步烹调入味成肴 。 毋庸置疑 ， 烹调入味就得用味汁 ， 而多数的味汁中又缺少不了湿淀粉作勾芡之用 。 再看挂软糊（包括上浆）原料 ， 经划油后表面光滑、平展 ， 在芡汁中少点淀粉 ， 略有粘性便可达到烹调目的 。 相反 ， 假如原料挂软糊 ， 成品勾浓灰 ， 会因芡汁过浓使原料粘着一起 ， 甚至出疙瘩状 ， 岂不影响菜肴质量 。 综上看出：凡是挂糊时用的淀粉多 ， 在勾芡时用的淀粉也多；凡是挂糊（上浆）时用的淀粉少 ， 在勾芡时用的淀粉也少 。
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