临平|临平红烧蹄髈 传承“崇贤味道”
在临平，只要一说起红烧蹄髈，大家首先会想起的一定是“崇贤蹄髈”，临近冬月，油润酥香的“红烧蹄髈”也愈发令人垂涎，这不，崇贤大厨明火掌勺，为八方食客烹制“崇贤味道”。
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一大早，崇贤蹄髈第十代传承人何建欣家的厨房已“云山雾罩”，半人多高的土灶上，三口大铁锅同时开伙了。精心挑选的猪蹄髈，每只的分量控制在两斤半到两斤八两之间，经过清洗、浸泡等前处理后，被整齐有序地码在锅内。连续烹煮两个半小时，都不能离开人。
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崇贤蹄髈第十代传承人何建欣说起了烹煮技巧：“先放好竹垫子定型，之后基本不去翻动了。如果大火把水烧干了，又不行；火小了，把蹄髈烧得太烂，形状会破掉的。”
崇贤蹄髈不仅讲究口感皮糯肉酥，还要求外形饱满完整，因此烧制中不能翻动，大厨只能通过火力大小来调节烧制节奏，中间还要加入酱油、白糖、料酒和辛香料，待最后大火收汁时，热气腾腾的蹄髈酥而不散，红润有光泽，送入嘴里别有滋味。
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现在何建欣一般隔一天烧一次，一次烧120个，有很多客人从杭州特意开车过来买。何建欣说：“我有的时候问他，你这么老远就是来买个蹄髈，油钱都不够，他说我喜欢吃就跑来。”
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【 临平|临平红烧蹄髈 传承“崇贤味道”】相传，乾隆皇帝下江南，崇贤厨师因为太激动，炖蹄髈时放错调料，乾隆帝却连说好香、好吃。从此，红烧蹄髈便这样流传了出去。直到上世纪八十年代，在非遗传承人春宝师傅和何建欣的努力下，“崇贤蹄髈”的商标才开始真正红火起来，成了临平美食的代表作之一。
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