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火锅|火锅的亲儿子火了，释放3个变革信号( 二 )


当下消费者对“多样性”的需求表现得空前强烈 ， 这类门店 ， 多设置自选柜 ， 以小份菜品呈现 ， 整体性价比较高 ， 一切都在向‘解决年轻人的日常刚需’靠拢 。
▲ 直观展示 顾客自选温志国介绍 ， 它的食材和串串基本是一样的 ， 反而还省去了串签的场景 ， 同时节省房租成本和人力成本 ， 50平的店面能做2万的营业额 。
3、多元产品结构：麻辣烫+小碗菜+甜品
最近几年 ， 如果仔细观察现在的快餐市场 ， 会发现生意好的品牌都在走多单元的产品结构 ， 比如南城香的饭香、串香、馄饨香……
盘盘麻辣烫的经营者们 ， 似乎也深谙这个道理 。
餐见君发现 ， 煮小篓就是用麻辣拌+小碗菜的组合 ， 大致40个sku ， 除了盘菜 ， 还设置有八大小菜 ， 好比冒烤鸭、洋芋片、莴笋尖、冒脑花、洋芋烘饭等四川传统小吃 。
▲ 多元化的产品组合 ， 满足更多需求这样的好处是：食材和串串火锅具有通用性 ， 后端供应链可复合使用 ， 效率高；还满足了顾客解馋和吃好的需求 ， 提高客单 ， 满足正餐消费场景（和前文呼应） 。
4、街边摊场景 ， 市井风、烟火气十足
前几年流行小清新麻辣烫 ， 现在市井麻辣烫又流行起来了 。
盘盘麻辣烫也把市井火锅的逻辑运用进来 ， 不仅体现在小盘菜 ， 盘子碟子也是印花的唐瓷碟 ， 煮完后 ， 就端着一个大大的唐瓷碟来拌着吃 ， 吃法相当豪放 。
▲ 颇具年代感的餐具大多门店都增设了外摆区 ， 仿佛街边摊感觉 ， 不失烟火气 。

“预测明年 ， 该品类会迎来全面崛起浪潮 ， 当然 ， 这个过程必须要解决供应链稳定的问题 ， 产品的品质才是最终的竞争力” ， 温志国说道 。
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盘盘麻辣烫逻辑
暗藏火锅业3大信号
从盘盘麻辣烫的火爆逻辑 ， 我们也从中洞察出当下火锅业的趋势变化 ， 希望给各位老板带来启发 。 1、火锅越来越“快”了火锅的“亲戚们” ， 诸如麻辣烫、冒菜、盘盘麻辣烫的兴起 ， 都是满足快餐消费需求 ， 其背后是对运营效率的极致追求 。 从某种意义上讲 ， 盘盘麻辣烫实质可以看做是串串火锅的一种演变 ， 涮煮环节前置 ， 缩短用餐时间 ， 摇身一变成为快餐 。 不难发现 ， 效率革命之下 ， 火锅越变越快了 ， 甚至开始出现“去火锅化” 。 广州的一个椰子鸡品牌椰客 ， 把锅底看做是一道“菜” ， 并且不设漏勺 ， 培养顾客喝汤的习惯 ， 一餐下来 ， 不到1个小时就能搞定 。 靠这种模式成为商圈店的领跑选手 。
▲ 用快餐思维做火锅此外 ， 近日 ， 吉野家开出火锅店引发热议 ， 俨然把小火锅定义为了快餐 ， 有人预测 ， 小火锅有可能成为继沙县小吃、黄焖鸡米饭后的又一国民快餐品类 。 2、火锅小店模式大量涌现受大环境影响 ， 连锁品牌关店和收缩市场的同时 ， 餐见君发现 ， 一些火锅小店受影响程度并没有那么大 。 从外因看 ， 小店模式更适合当下压缩资金的投资诉求；从内因看 ， 消费者的生活半径越来越小 ， 通过精准定位吸引周边特定人群 ， 就是精髓所在 。 这不 ， 深圳出现一火锅店 ， 被称为“全国最小的火锅”店 ， 面积只有70平左右 ， 人均150元 ， 把几百平的大火锅店“浓缩” ， 主打“两人火锅消费场景” ， 天天排队 。
▲ 熊猫烫火锅但小餐饮真正的“小” ， 却不仅是空间小 ， 更主要的是就餐客群和人数变“小” ， 主要体现在两个方面：其一是就餐客群的年龄“变小”；其二是就餐客群的人数“变少” 。 未来 ， 100平左右的火锅小店可能会大量涌现 ， 成为连锁品牌复制扩张的主力军 。 3、体验感才是未来竞争核心

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